сливочным маслом, поставить в духовую печь. Когда закодируются, отпустить с соусом
деми-глас №№ 402- 404.
№ 973. Котлеты телячьи с шампиньонами уксель. Cфtelettes de veau а la Custine
приготовляются во всем так же, как описано в № 972, причем сальшикон заменяется
шампиньонами уксель .141 4Ш, а бешамель густым соусом уксель № 376; отпускается
с соусом из томатов №№ 332- 334.
№ 974. Котлеты телячьи „Вильруа". Cфtelettes de veau а la Yilleroy. Начищенные
181
телячьи котлеты № 11 припустить до готовности в сливочном масле, вынуть, остудить,
положить на котлету ломтики трюфелей, шампиньонов, наложить слой соуса Вильруа»
№ 401, посыпать сухарями, тертым пармезаном, окропить маслом. Перед отпуском
поставить в горячую печь, зарумянить, переложить на блюдо, в середину уложить
гарнир из трюфелей № 461, залить частью соуса из трюфелей № 313, остальную же
часть его отпустить в соуснике.
№ 975. Котлеты телячьи в папильотках. Cфtelettes de veau en papillot.tes.
Зачищенные котлеты № il посолить, уложить в сотейник с распущенным сливочным
маслом, душистыми травами № 467, припустить до готовности, вынуть, остудить.
Перед отпуском уложить в папильотки № 13 с гарниром № Г96, защипать папильотки,
уложить на рошпер, на легком огне сильно прогреть котлеты, переложить на блюдо,
отпустить.
№ 976. Эскалопы телячьи. Escalopes de veau вырезаются из той же части
телятины, которая идет на фрикандо, см. № 960, или из ее почечной части, причем
жарятся и отпускаются совершенно также, как и трциоиши.ие филеи из говядины, см.
№,№892- 897.
№ 977. Эскалопы телячьи в сливках. Escalopes de veau а la crеme. Изжарить в,
масле телячьи эскалопы, переложить их в другой сотейник, залить густыми сливками,
засыпать тертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить. Отпустить с
соусом деми-глас № 402 или 403.
№ 978. Шницель по-венски. Escalopes de veau а la viennoise. Фрикандо или
почечную часть телятины нарезать более тонкими и более длинными ломтями, чем для
эскалопов.№ 976, отбить слегка каждый ломоть, посолить, посыпать перцем,
запанировать в яйцо, сухари, изжарить на слнвочном масле с припущенным луком или
на рошпере. Шницель отпускается сухим,
243
с кусками лимона, или с тем процеженным маслом, и котором он жарился. К нему
подается картофель № 621 или картофель метр д-отель № 605.
№ 979, Филейчики телячьи с бешамелью. Blanquettes do filets mignons а la
bеchamel. Вырезать из почечной части телятины внутренний филей и почку, удалить
пленки, жир. Нарезать филей небольшими эскалопами, а почку тонкими ломтями;
посолить, посыпать перцем, припустить без колера на сливочном масле, прикрыв
филейчики белой бумагой. Почку класть и сотейник несколько позже, чем эскалопы.
Выбрать из сотейника филейчики и почку, уложить в серебряную кастрюлю, прибавить
припущенные ломтиками трюфели № 460, шампиньоны № 402, залить бешамелью №
301 отпустить с соусом деми-глас № 402 или 403.
При таком же приготовленйтелячьих филейчиков, трюфели и шампиньоны могут
быт заменены припущенными огурцами,№ 407, а соус бешамель- белым соусом № 304
или испанским № 207.
№ 980. Филейчики телячьи с фаршем. Paupiettes de filets mignons de veau а la
Noailles. Очистить внутренние филейчики от жира и пленок, нарезать их
однообразными ломтиками во всю длину филея, разделить каждый филейчик в длину
его на дне или более частей, в зависимости от длины филея. Иметь фарш годнво № 550
и шампиньоны уксель № 409, соединить то и другое вместе, намазать этим
соединением одну сторону каждого филеиичнка, свернуть его трубочкой, обложить
тонким слоем сала, обнизать нитками так, чтобы фарш не мог вывалиться, уложить в
сотейник, залить до половины высоты филейчики мирпуа № 113, прикрыть крышкой,
припустить до готовности на легком огне. Выбрать из сотейника, снят сало, уложить на
блюдо, залить соусом фннансьер № 336, отпустить.
№ 981. Филейчики телячьи марешаль. Filets mignons de veau il la marйchal.
182
Нарезать внутренний филеи ломтиками, на подобие куриных филеев, за на пировать
английским способом, см. № 38. Изжарить на рошпере или в сливочном масле,
отпустить сл гарниром из трюфелей № 460 и с испанским соусом № 296 или соусом с
трюфелями № 313.
№ 982. Филейчики телячьи „Маренго4. Filets mignons de veau«Marengo».
Внутренние телячьи филейчики, см.ЛЕ979, нарезаются ломтиками, на подобие
куриных филеев; в остальном приготовляются и отпускаются, как филеи из пулярдок
«Маренго № 1057.
