№ 1118. Утка с соусом сюпрем. Suprкme de canetons aux frnlles. Филеи из уток
попрем итрнготовлшотсн Йотпускаются совершенно так же, как и филеи из
пулярдкйсюпрем,см. № 1064.
№ 1119. Утка марешаль. КПеГм de canetons а la marйchal. Филеи из уток марешаль
приготовляются и отпускаются так же, как и марешаль из пулирдок, см. № 1065.
№ 1120. Утка фариниронанаи. Caneton farci. Зачистить, вытереть утку,
нафаршировать гречневой кашей № J436 или свежею капустой № 480, или кислою №
400, или белыми грибами, припущенными в сметане № 466, ИИЛиг солеными груздями,
обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане. Нафаршированную утку
посолить внутри и снаружи, зашить, изжарить до готовности в глубоком сотейнике на
сливочном масле, подлив, когда, она зарумяшпуя, небольшое количество красного
бульона № НЯ.
ПОИШ СИСОВ ПСКУССПШ.
274
№ 1121. Шартрез из утки. Chartreuse au caneton приготовлнется так же, как и
шартрез из куропатки № 1168, причем куропатки заменяются уткой, разобранной на
части, как указано в № 34.
№ 1122. Гусь жареный. Oie rфtie. Зачищенного, заделанного, см. № 30, посоленого
внутри и снаружи молодого крупного гуся жарят обыкновенно в духовой печи, в
течение менее часа. У очень жирного гуся необходимо удалить большую часть
внутренннго жира. Смочив грудь гуся холодной водой, его следует жарить в толстом
медном сотейнике или на противне, часто поливая соком. По мере жарения гуся,
должно уменьшать жар печи, постепенно удалять растопившийся жир, к соку
204
прибавлять немного воды или бульона № 86. Когда гусь дойдет до готовности,
разобрать его уложить на блюдо, отпустить очень горячим с его же соком, тщательно
удалишь с последнего весь липший жир.
Жареный гусь отпускается: с гречневой кашей № 1436, с капустою№N5480 и 490, с
яблоками № 604, с каштанами № 603.
№ 1123. Гусь тушеный. Oie braisee. Зачищенного, заделанного гуся, см. № 30,
удалить из него лишний жир, посолить внутри и снаружи, уложить в овальную
кастрюлю, прибавить букет из зелени № 86, дне облаижнренные луковицы, морковь,
сельдерей, два-три сухих белых гриба; варить до половины бульоном № 80, дать
закипеть, а затем тушить до готовности или на плите на легком огне, или в духовой
печи, удаляя постепенно жир. Вынуть гуся, разобрать, уложить на блюдо, отпустить с
соусом из сушеных белых грибов № 397. Сок из-под гуся, сняв с него весь жир, подать
особо в соуснике.
№ 1124. Гусь с начинкой. Oie farcie. Гусь начиняется так же, как указано в № 1120:
гречневой кашей № 1435, тушеной капустой №№ 489 и 490, припущенными грибами
№ 4G5, сырыми кислыми яблоками, сваренными, очищенными и нарезанными на
куски, каштанами № 603. Такой гусь жарится и отпускается, как описано в № 1122.
№ 1125. Гусь фарширонаный. Oie eu daube. Зачищенного гуся снять с костей
порядком, описанными, в .141 31, наполнить его фаршем из кур № 547 или фаршем
годиво № 550, прибавив в эти фарши ломтики ветчины, копченого языка, трюфелей
зашить нитками, обвязать салфеткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86,
прибавить одну или две телячьи ножки, кореньев, два стакана белого вина, дат
закипеть, а затем спарит гуся до готовности на лещом огне, примерно в течение около
двух часов. Вынуть из кастрюли, снять салфетку, очистить, обровнять, уложить на
блюдо, сок процедить, снять жир,
275
иысадить до надлежащей густоты, отпустить вместе с гусем. Изготовленный таким
образом гусь может быть отпущен и в виде холодного блюда. Для сего гусь должен
быть остужен под легким прессом, а сок застужен, до степени ланспика. всмятку.
Положить часть ланспика в глубокое каменное блюдо, на него уложить грудью вниз
гуся, залить остальным ланспиком, застудить. При изготовленйэтого блюда
руководствоваться правилами, изложенными в № 867. Отпуская гуся следует блюдо, в
котором он застужен, опрокинуть на другое блюдо и таким образом гусь окажется
лежащим грудью вверх.
№ 1126. Филеи гуся с пюре из яблок и томатов. Filets d oie а l espagnole. Испечь
несколько яблок, протереть их на шорс, соединить с пюре из томатов № 518, заправить
по вкусу солью, сахаром, корицею. Ст. изжаренного горячего гуся снять филеи,
нарезать порционными ломтиками, уложить коронкой на блюде, в середину положить
приготовленное пюре, залить соком гуся, удалив с него весь жир, отпустить.
№ 1127. Печенка гусиная в соусе. Foie gras. Вымочить в воде гусиные печенки,
