№ 1532. Салат из красной капусты. Нашинковать красной капусты, облить
уксусом, дат постоять, слить уксус, посолить, заправить соусом
отпустить.
№ 1533. Салат из кислой и кочанной капусты. Отжать кислую шинкованную
капусту, кочанную нарезать ломтями, дать стечь рассолу, заправить соусом № 466 или
456, отпустит.
№ 1534. Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами. Отварить,
остудит картофель, белую и зеленую фасоль, свеклу. Картофель разрезать ровными
ломтиками, нарезать очищенное сырое яблоко, заправить соусом № 455 ИЛИ 456,
прибавить очищенных грецких орехов.
№ 1535. Салат из картофеля. Сваренный и остуженный картофель нарезать
ломтиками, заправить соусом № 455 или № 456, отпустить. К салату из картофеля
можно прибавить нарезанные ломтиками свежие или соленые огурцы.
№ 1536. Салат из картофеля и трюфелей. Salade demi-deuil. Приготовить
картофель, как описано в № 1535, нарезать ломтями припущенные до готовности
трюфели № 460, уложить в салатник, перекладывая ломти картофеля ломтями
трюфелей, залить соусом № 455 или 456, отпустить.
№1 1537. Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея. В салат № 153G прибавить
лепестки французского сельдерея.
№ 1538. Салат из картофеля с селедкой. Пригототовить картофель, как указано в
№ 1535, присоединить нарезанную кусками очищенную селедку, заправить соусом №
455 или 456, отпустить. Этот салат следует приготовлять заблаговременно, чтобы
картофель пропитался соусом и соком селедки.
№ 1539. Салат из картофеля и томатов. Приготовляется как салат № 1536, причем
трюфели заменяются ломтями сырых томатов.
390
№ 1540. Салат из томатов и испанского лука. Нарезать ломтями сырые спелые
томаты и крупный испанский лук, уложить в салатник, перекладывая ломти томатов
ломтями лука, носолить, залить соусом № 455 или 466, отпустить. В соусах №№ 465 и
466 можно, уменьшив количество уксуса, прибавить какую-нибудь сою.
№ 1541. Салат из цветной капусты. Отварить маленькие букетики из цветной
290
капусты, как указано в № 488, остудить, заправить соусом № 456 или 456, отпустить.
№ 1542. Салат из зеленой фасоли. Отварить зеленую фасоль, как указано в №
492, остудить, заправить соусом № 465 или 466, отпустит.
№ 1545. Салат из моченых, маринованных, соленых или вареных ягод,
фруктов, овощей. На салат подаются моченые ягоды и фрукты, маринованные фрукты
и ягоды, соленые огурцы, грибы, арбузы, дыни; варенье из брусники и клюквы.
№ 1544 Салат русский. Маседуан из овощей холодный № 600, с присоединением к
нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным
соусом № 451.
№ 1545. Салат итальянский. В маседуан из овощей холодный Na 600 прибавить
каперсы, оливки, филейчшш из анчоусов, ломти томатов.
№ 1546. Салат „нисуазъ". Нарезать очень маленькими ломтиками консервы из
тона, свежие огурцы, картофель, сырые томаты, зеленый или красный перец, сырой
сельдерей, соединить все вместе, подложить мелких черных оливок. Залить соусом №
455 или горчичным № 451.
№ 1547. Салат из желтого, сладкого крупного перца с морковью. Нарезать
тонкими полосками в палец длины желтый сладкий перец, обланжиригь его до
мягкости, отварить до готовности, нарезать также ломтиками вареную морковь,
уложить в низкий салатник. Залить горчичным соусом № 451 или соусом для салата №
455, прибавив к нему требуемое количество мелкого сахара.
№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей,
свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок,
раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или №451, или жидким
провансалем № 447, отпустить.
№ 1549. Салат из рыбы, раков, омаров. Филенчикн припущенной рыбы, ломтики
сваренных омаров ИЛИ раковые шейки, остудить. Приготовить отборные листья салата,
заправить
I
391
их соусом JЛ 468. В сосуд, предназначенный для подачи салата, положить часть
заправленного салата, на него уложить рыбу или раковые шейки, или ломтики омара,
очищенные оливки, тонкие ломтики вымоченных и очищенных анчоусов, четвертушки
