вить лиезоном
отпустить.
№ 188. Супы-пюре из оноицей. Нижеследующие супы-пюре из овощей
готовится почти одинаково, согласно указаниям, описанным в № 213.
№ 189. Суп-пюре из молодого горошка. Purеe de pois nouveaux, см. №Nо 214, 215,
2Ji, 217, 218, 2JO.
№ 190. Суп-пюре из молодой белой фасоли. Purеe de haricots blancs nouveaux а la,
Coudй.
57
№ 191. Суп-шоре из молодой белой фасоли с пюре из лука. Purеe de haricots
blancs nouveaux а. la soubise.
№ 192. Суп-пюре из молодой белой фасоли с зелеными бобами. Purеe de haricots
blancs nouveaux aux haricots verts.
№ 193. Суп-пюре из кореньев с моркоиью. Purеe de racines Crйcy, см. № 225.
№ 194. Суп-пюре из репы. Purеe de navets, см. № 22D. № 195. Суп-пюре из сухого
гороха. Purеe de pois cassйs. № 196. Суп-пюре из сухой белой фасоли. Purеe de haricots
blancs, см. № 224.
№ 197. Пюре из сухой белой фасоли со щавелем.
Purеe de haricots blancs а l oseille,
№ 198. Суп-пюре из тыквы. Purеe do citrouille, CM. № 221. № 199. Суп-пюре из
каштанов. Purеe de marrons, CM
№ 227.
№ 200. Суп-шоре из цветной капусты. Crеme Dubarry. № 201. Суп-пюре из
картофеля. Crеme Parmentier, см. № 230.
№ 202. Суп-шоре из шампиньонов. Potage Pierre lè Grand.
№а 203. Суп-пюре из кардонов. Crеme de cardons.
№ 204. Суп-шоре из сельдереи. Crеme de cйleri.
№ 205. Суп-пюре из земляной груши. Crеme de topiuambour.
№ 206. Суп-пюре из сладкого корня. Crеme de salsifis. № 207. Суп-шоре из
чечевицы. Purеe de lèntilles, CM.
№.IV! 220, 221, 222, 223.
№ 208. Суп-пюре из молодой кукурузы. Purеe au ble de Turquie.
№ 209. Суп-шоре из лука-норея. Purеe aux poireaux.
№ 210. Суп-пюре из щавеля и шпината, см. № 257
зеленые щи. Purеe d oseilles et d йpinards.
№ 211. Суп-пюре из щавеля и картофеля. Potage а l oseille et а la Purеe de pommes
de terre.
69
№ 212. Суп-пюре из репы и картофеля. Potage а la Purеe «le navets et de pommes
de terre.
.Vu 213. Общий правила при изготовленйсупов пюре из овощей от № 189 до 227
включительно:
A. Сухия овощи, например, горох, белая фасоль, чечевица, до варки их, должны
быть вымочены в холодной воде в течение трех часов.
15. Все коренья и овощи, ira i, коих делается пюре, должны быть очищены,
вымыты, крупные коренья разрезаны на мелкие куски.
Все коренья должны тушиться в воде или бульоне на легком огне, чтобы отнюдь не
пригорели. в коренья и овощи, при тушенйих, следует положить букет из зелени № 85,
небольшой кусок масла и, в указанных случаях, луковицу. Когда коренья и овощи
окажутся совершенно мягкими, их в самом горячен состоянйследует протереть через
сито, по мере надобности развести небольшим количеством бульона, легко посолить и
держать перед отпуском на пару до окончательного соединения с бульоном.
B. Во время соединения пюре с бульоном необходимо, чтобы кастрюля с пюре
стояла, не на огне, а в сосуде с чуть кипящею водой. Пюре и бульон должны быть очень
горячие, бульон должен быть процежен, жир с него снят.
Г. После соединения кюре с бульоном, кипятить это соединение ни в каком случае
не следует, ибо пюре может отделиться от бульона и осесть на дно. После соединения
пюре с бульоном, необходимо процедить его через частое сито.
Д. Перед самым отпуском следует запраннть пюре лиозоном № 45. положить кусок
58
сливочного масла, ложкой размешать его.
С . Если суигь-июре окажется жидким, чего при вниманйбыть не должно, то
загустить его можно присоединением пюре из риса или перловых круп №» 178, или
истолченной, протертой мякотью белого хлеба, смоченной бульоном.
№ 214. Суп-пюре из молодого гороиика„С.-Жермен» или „С.-Клу". l otage Saint-
Germain ou Purеe de pois nouveaux а la Saint-Cloud. Во время тушения горошка, см. №
