маионезом № 444, провансалем № 447.
№ 777. Осетрина, лососина, севрюга, белорыбица, жареные на масле. Жарятся
тик же, как судак № 77ии; отпускаются с теми жо соусами.
№ 778. Форель, жареная на масле меньер. Truite а lu meuniиre. Очищенную
мелкую форель посолить, положить на два часа на лед, надрезать в нескольких местах
кожу, положить в сотейник с очень горячим сливочным маслом, предварительно
распущенным с луком и процеженным. Постоянно обливая форель маслом, изжарить
до готовности, переложить на блюдо; в масле быстро распустить кусок мясного сока №
95, залить рыбу, выжать юн из лимона, досолить, отпустить, Вместо мясного сока. и
лимона, к маслу можно прибавить анчоусный сок № 105 и иирокишиченыП уксус. пra
же форель а la meuniиre жарится также запанированной способом, указанным в № 35.
№ 779. СИГ, жареный на масле. Lavaret pauй, sautе au beurre. По хребту
зачищенного сига сделать продольный разрез, чрева, который удалить спинную кость.
Голому и хвоста, оставить при туловище, рыбу тщательно иытерсть, положить на два
часа на холод, снова иытерсть, посолить, посыпать нерцемь, мукой, запанировать, см.
№ 775 лит. А. Изжарить на горячем прованском или сливочном масле, отпустить с .
лимоном, с . маслами или соусами, перечисленными в № 771.
147
195
№ 780. Корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши, жареные на
масле. KorneUka, mure nos, torches, harengs, perches, groinillcs, panйs et santйs an beurre.
Каждую из зтнх рыб знчистип, выпотрошить чре;п. прорез у шеи. У сельдей, окуней,
ершей прорезать спину вдоль рыбы, вынуть кости, вытирать, посолить, обсыпать
мукой, запанировать, см. № 775 лит. А, нажарить в горячем прованском или сливочном
масле, переворачивая рыбки; отпустить с лимоном.
№ 781. Снятки, низкари и всякая другая мелкая рыба, жареная на масле.
Fperlans, goujons panйs et sautеs au beurre. Рыбку обмыть, y крупных СНИТКО в
отделить головки, крупных шгскарей выпотрошить, осушить на полотенце, посыпать
солью, окропить молоком, обвалить в муке, положить в сотейник на горячее,
припущенное о луком и процеженное, сливочное или прованское масло. Нажарить,
переворачивая рыбки вилкой; отпустить с лимоном.
№ 782. Рыба, жареная во фритюре. Судак, осетрин, лососина, севрюга,
белорыбица, форель, сиг, корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши,
снятки, низкари, салака и т. п. могут быть нажарены во фритюре, согласно указаниям,
преподанным в № 775 лит. В.
№» 783. Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюре. Filets de
soudai liвt s. Sole frite. Спять филеи с судака или другой рыбы, обтерт насухо, смочить
молоком, посолить, обсыпать перцем, обмакнуть обе стороны филея в муку, горкой
насыпанную на стол, отрясти лишнюю муку, погрузить в горячий фритюр, изжарить до
цвета червонного золоти, отпустить с изжаренной петрушкой и сливочнымт. маслом,
распущенным всмятку, см. № 422. Соль жарится целою, на кости.
№ 784. Фритура из мелкой рыбы, итальянская. Friture depoissonsa l italienne.
Ненкую мелкую рыбу, преимущественно морскую, не исключая крошечных солей,
мелкой скумбрйи т, д, обмыть, обтерт, обсыпать мукфи, обмакнуть в смесь из
прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вновь обвалять в муке, погрузить в
горячий фритюр, пажа
196
рить до золотистого цвети, вынуть, осушить на полотенце или в бумаге. Отпустить
с изжаренной петрушкой № 505 и лимоном, см. рис. № 54.
№ 785. Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т. л. „Орли“. Filets do soudne,
truite, solo eu Orly. Филеи из судака, форели, ершей, сига, соли нарезать ломтиками
длиной в два вершка, шириной в три четверти вершка, осушить, посолить, посыпать
перцем, мукой, обмакнуть каждый филейчик в кляр № 1259, изжарить во фритюре,
осушить, отпустить с изжаренной петрушкой№505, с соусом из томатов,№№ 352- 334
или с соусом провансаль № 447.
Эти же филейчики могут быть скатаны в трубочку, обмокнуть! в кляр № 1250 или
только запанированы, см. № 775 лит. !, обвязаны ниткой или заколоты деревянной
148
шпилькой и изжарены во фритюре или в раскаленном прованском масле. Эти же
филейчнки могут быть также изжарены указанным способом совсем
незапанированные, а лишь обваленные в муке. Филейчикн рыбы, предназначенные для
