У Вильяма Васильевича Похлебкина не было книги, посвященной праздничной кулинарии. Он был человеком серьезным и писал о серьезных, самых главных вещах, ка-саемых приготовления пищи. Ведь еда – это прежде всего энергия для жизни. И он дал направления, по которым каждая хозяйка может двигаться в постижении кулинарного искусства. Но еда – неотъемлемая часть праздника, и мы с разрешения наследников В.В. Похлебкина создали эту небольшую книжку на основе книг о национальных кухнях народов Закавказья и Средней Азии, а также славянских народов. Блюда этих народов всегда дарят нам праздничное настроение, аппетит и радость. Хорошего вам праздничного стола!В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
ПИТИ – суп, приготовляемый в глиняной посуде – специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объемом около 1 л.
200—250 г баранины
2 луковицы
1 помидор
3—4 плода алычи
1—2 картофелины (4—6 каштанов)
1 ст. ложка гороха нохута (замочить на 10 ч)
6 зерен черного перца
1 ст. ложка зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени чабера
5—6 тычинок шафрана
1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30—40 мин.
2. Добавить картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30—40 мин. Если вода сильно выкипела, долить кипяток до краев.
3. Через 1—1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2—3 мин, после чего подавать к столу.
ЧИХИРТМА – суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.
1,5 л воды
500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части
2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка)
4 луковицы
1 ст. ложка сливочного или топленого масла
3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки
0,25 стакана лимонного сока, или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараба, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г)
2 ст. ложки зелени кинзы
1 сельдерей (корень и зелень)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
0,5 ч. ложки корицы
1 ст. ложка базилика
0,5 ст. ложки семян кориандра
0,5 ст. ложки укропа
5—6 тычинок шафрана или ложка их настоя
1 ст. ложка зелени мяты
Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч, почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.
Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично-кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин.
Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить, развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.
Яично-кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.
Для супа:
1—1,25 л катыка
0,75—1 л холодной воды
1 яйцо
1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)
0,5 ст. ложки муки
0,5 стакана риса
1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля
2 ст. ложки зелени петрушки
