Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30–45 мин без крышки.
Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Для сохранности можно добавить 1,5 г бензокислого натрия (1 ч. ложка без верха).
Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне – самый ответственный момент приготовления приправы. Продолжительность уваривания соответствует всегда объему пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное – консистенцию и степень сохранности данной приправы.
Приготовление аналогично вышеуказанному.
Из кетчупа также можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других приправ или соусов. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза – майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает кетчуп как приправу, более подходящую к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества карри (порошка), например 1 ч. ложка, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.
