• Вода — 4 л
• Сахар — 500
• Лимоны — 3 шт
• Дрожжи 50 г
• Изюм — 100 г
Воду прокипятить с сахаром и охладить. Положить лимонный сок: тертую цедру с двух лимонов, дрожжи. Размешать и разлить в бутылки: положив в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить пробками с обвязкой и поставить на холод. квас будет готов через три дня.
• Вода — 4 л
• Клюква — 1 кг
• Сахар — 400 гр
• Дрожжи — 50 г
Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и прокипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок. Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их пробками. Квас будет готов через три дня.
• Хлеб ржаной — 1000 г
• Сахар — 200 г
• Дрожжи — 50 г
• Изюм — 50 г
• Вода 6 л (5 л для замачивания сухарей 1 л для разведения дрожжей)
Хлеб нарезать ломтиками и высушить в духовке. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6–8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусный квас 4-дневной выдержки.
На 6 кг. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 кг. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.
Ржаного солоду 3 кг. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кг. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.
Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1–2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в бочонки и хранят на льду в погребе.
1 четвертик ячменного мелкого солоду, 1/2 четвертика ржаного солоду, ржаной и пшеничной муки по 6 кг. положить в кадку и заварить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко ходить, переложить в чан, разбавить водой до желаемой густоты кваса и дать остыть; когда будет чуть теплый, положить 100 гр. сухих дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, 200 гр. мяты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в бочку и поставить на лед.
