Витаминов в овощах не меньше, чем минеральных веществ. В моркови много каротина – витамина А. Капуста богата витамином С. Чеснок, лук, хрен, редька обладают бактерицидными свойствами, которые способствуют лечению инфекционных и простудных заболеваний. Блюда, приготовленные из свежих овощей, гораздо полезнее тех, которые подвергались тепловой обработке. При хранении и дополнительной тепловой обработке (подогревании) витамины и минеральные вещества разрушаются, и пища становится менее полезной. Однако и отварные, и жареные овощи тоже полезны. Для сохранения питательных веществ варить их надо при закрытой крышке, чтобы предохранить овощи от воздействия кислорода, который растворяет витамин С.
Пищевая ценность у овощей не одинакова и потому их смешивают в виде салатов. Есть несколько видов салатов и винегретов – салаты из овощей или зелени; из плодов и грибов; из рыбы и мяса. Некоторые салаты, приготовленные из овощей, грибов и зелени можно использовать в качестве гарнира к холодным мясным и рыбным блюдам.
Салаты готовят только из охлажденных овощей, так как при соединении теплых овощей с холодными салат быстрее портится. Заправляют салаты сразу перед едой, хранят в холодильнике не более суток. Соус для салата подают отдельно, чтобы каждый мог добавить его по необходимости.
Заправки придают особенный вкус блюду. Для салатов и винегретов используют кисло-сладкие, пряные и острые заправки, либо майонез, сметану или растительное масло.
Кроме салатов, винегретов и множества других закусок русская кухня славилась разнообразными студнями (второе название – холодец). Как правило, их готовят с добавлением чеснока, который не только улучшает вкус, но и действует как профилактическое средство при простудных и некоторых других инфекционных заболеваниях. Основой для холодца могут стать грибы, субпродукты, рыба, птица, мясо. Один из моих рецептов приготовления грибного холодца описан ниже.
Грибы, особенно на Севере, занимают важное место в русской кухне. Их жарили, из них варили грибовницу, солили, мариновали и подавали к столу в качестве холодной закуски, как отдельно, так и вместе с рыбой, мясом, овощами в различном виде и пропорциях.
Самым распространенным продуктом на Севере является картофель. В картофеле много крахмала, минеральных веществ и витаминов группы В и С. Однако, в картофеле есть и ядовитое органическое соединение – соланин, количество которого на свету увеличивается. Особенно много его в зеленых участках картофеля и ростках. При чистке картофеля их надо обязательно удалять. Слишком низкая температура хранения, как и проросшие клубни, способствуют превращению содержащегося крахмала в сахар, что ухудшает качество и вкус картофеля.
Другим продуктом, без которого невозможно представить салат, является свекла. Для приготовления салатов свеклу, как и картофель, рекомендуется отваривать с кожурой, а морковь лучше варить очищенной. Цветную капусту, спаржу обрабатывают, отваривают в подсоленной воде и охлаждают в этом же бульоне. Помидоры для салатов выбирают крепкие, спелые, лучше толстокожие. При нарезке у них удаляют кончиком острого ножа плодоножку, или срезают небольшую часть верхушечной части помидора. Семена при необходимости удаляют вместе с соком, края оставляют целыми. Для удаления кожицы помидоры опускают в крутой кипяток на 5-10 секунд.
Салаты и винегреты очень полезны для здоровья человека, особенно с разнообразным составом блюда. Питайтесь свежими овощами, чем чаще, тем лучше.
Грибная икра
Ее можно готовить как из свежих, так и из сухих грибов. Свежие грибы отваривают не менее часа. Откидывают на дуршлаг, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку. Сухие грибы промывают и замачивают на 3 часа. Варят в том же виде до готовности. Опять откидывают на дуршлаг и измельчают. В приготовленную
Салат из соленых груздей
Соленые грузди нарезать, добавить мелко нашинкованный лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу. Все смешать, выложить в салатник.
Грибы сушеные, отварные с хреном или чесноком
Грибы перебирают, моют и замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Отваривают до готовности. Отвар используют для приготовления грибовницы или соуса. Грибы прополаскивают кипяченой водой, отжимают, шинкуют, солят и поливают тертым хреном со сметаной или давленым чесноком с квасом.
