получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта,
специально для производства виноградного напитка.
Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти
у всех древних пародов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей
эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов.
У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов —
ангур, у древних армян — гинн и т.д. Вес эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то,
которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»).
Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу».
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое
время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие.
Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У
римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Поэтому вино и все
подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиритуозными или
спиртными. По мере изучения человеком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке
алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество
стали называть спиртом или алкоголем. Под этими названиями оно известно и поныне. Однако
человечество еще долго не знало, как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь вХ1Х веке (в
1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.
В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков. Сухие
вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых
количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие,
вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных
натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из
них продуктов.
Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди
которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и
другие, вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных
натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из
них продуктов.
Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино из ягод и фруктов, следует уточнить, что же в
сущности представляет собой натуральное вино и какова его ценность. Натуральное вино — это напиток,
приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще
растительного сока без добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке веществ. В
некоторых случаях можно перед брожением добавить в сок необходимое количество сахара и небольшое
— воды. Но такие добавки не считаются посторонними примесями, так как и сахар, и вода входят в
состав сока и плодов.
Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания
этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином
называться не могут.
Плодово-ягодное и виноградное вино близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное
отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт,
глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдегиды, ацетали и эфиры.
Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые,
пектиновые вещества и сахар.
5
Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По
своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает
биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600—800 калорий. Сладкое вино, в
зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.
Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в
течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень
полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в
профилактических целях.
Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает
сопротивляемость организма против некоторых заболевании.
В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие виноградные, плодово-ягодные вина с
небольшим содержанием алкоголя.
