Но, возможно, пабам суждено будет пасть совсем в другой битве. Железная хватка пивоварен, стремившихся контролировать торговлю в пабах, ослабла в 1980-х, однако вместо них сомкнули тиски компании-монополисты, которые переоценили свои перспективы в годы расцвета, впутались в неподъемные долги и с тех пор пытаются погасить их, выжимая все что можно из региональных заказчиков и их скромных лицензий. Поэтому в городах так часто можно увидеть темные запертые пабы. В 1823 году в Англии и Уэльсе насчитывалось 49 тысяч пабов, по одному на каждые 260 человек. Сейчас один паб приходится примерно на тысячу человек.
Вместе с тем пуритане были не так уж неправы. Существование настораживающей связи между англичанами и алкоголем признают во всей Европе по меньшей мере с XX века: в одном руководстве по выживанию среди разных народов про англичан говорится, что они постоянно пьют и носят «хвосты».
О каких хвостах идет речь, предоставим каждому решать самостоятельно, но что касается пьянства, тут все верно. Но, возможно, это не так важно, когда перед тобой на столе стоит высокая кружка, в камине уютно горит огонь, вокруг собрались друзья, а снаружи поскрипывает, качаясь на ветру, старая вывеска – свидетель тысячелетней истории этого заведения (историк Сэмюэл Уайлдмен утверждает, что вывеска на пабе
В настоящем английском пабе по-прежнему жива особая, ни с чем не сравнимая атмосфера – и вы почувствуете ее, если сумеете отыскать этот паб, пробравшись через нагромождения фальшивых балок и декоративных элементов конской упряжи, книг и картин, купленных оптом на домашних распродажах. Эти пабы по-прежнему глубоко консервативны, о чем свидетельствует история, рассказанная в 1972 году писателем Беном Дэвисом. Однажды в пабе он увидел женщину, которая заказала ланч, но не взяла к нему выпивки. «Можно мне стакан воды?» – спросила она. «Это еще зачем? – отозвался хозяин паба. – Вы что, тут мыться собрались?»
Самые старые пабы:
Стоит подумать о рулете с джемом, и следом сразу вспоминается английская зима, странный металлический привкус школьного обеда и густой сладкий соус для пудинга. Ах, добрые старые дни черно-белого телевидения и пластмассовой мебели… Воспоминания наплывают неудержимой волной.
Рулет с джемом – роли-поли – не случайно считается зимним блюдом: в него идут остатки запасенных с лета фруктов и джемов. Кроме того, он прекрасно удовлетворяет потребность в горячей и сытной пище, когда вечера становятся длиннее, а сезон туманов и изобилия плодов сменяется заморозками.
Он занимает почетное место в галерее славы английской выпечки, рядом с пудингом по имени «Пятнистый Дик» (так называют пудинг с изюмом) и финиковым пудингом с карамелью, которые до сих пор подают в старомодных кафе и ресторанах, хотя с английских обеденных столов они исчезли приблизительно в 1970-е. Другие нации относятся к этим кулинарным чудовищам с некоторой опаской: мало ли что способно родиться на свет из этой вязкой густой массы? Французов они приводят в ужас своим весом, а американцев – дерзким вызовом, брошенным политкорректности принципов здорового питания.
Рулеты с джемом появились на свет следом за английскими пудингами, которые были сладкими смесями в Средние века и постепенно превратились, пройдя стадию бейквеллского пирога, в огромные сладкие блюда XIX века. «Свернутый пудинг с джемом», как его называла миссис Битон, вероятно, возник два века назад на основе джема и большого количества нутряного сала.
