Соль часто добавляют при замачивании зерна и семечек для хлеба. Ее можно использовать также для снижения скорости созревания опары, что особенно актуально в жаркое время года. Дозировка соли в таком случае составляет 0,2–0,3 % от количества муки. При использовании закваски количество соли в хлебе можно снизить приблизительно на 10 % без потери вкуса, благодаря кислотам, которые в ней содержатся.
Соль не добавляют на этапе аутолиза (начальном этапе замеса, когда смешивают муку и воду иногда с закваской), потому что она снижает активность ферментов, которые способствуют расщеплению белков. А ведь это основная функция аутолиза, но об этом мы еще поговорим.
Добавление сахара (обычно в сочетании с жирами) делает хлеб более вкусным и улучшает его структуру. Сахар влияет на ферментацию, при дозировке до 5 % он ускоряет процессы брожения. При дозировке более 10 % активность брожения снижается, и если с сахаром переборщить, то он способен полностью остановить процесс ферментации.
Изделия с сахаром имеют более интенсивный цвет корочки, поэтому такие виды хлеба лучше выпекать при пониженной температуре. Неоспоримый плюс сдобы на закваске в том, что можно снизить содержание сахара в ней на 10–15 % без потери вкуса.
Обычно я использую для выпечки тростниковый сахар. Иногда для высокорецептурной сдобы (с более высокой пищевой и энергетической ценностью) я применяю сахарную пудру, это облегчает замес, и воздействие на клейковину получается более нежным.
Рафинированный сахар на 99,9 % состоит из сахарозы. Альтернативой ему служат сиропы, например из топинамбура, кленовый, но их цена гораздо выше. В высокорецептурных сдобах можно спокойно заменять сиропом лишь часть сахара, например 15–20 %.
Сиропы топинамбура, кленовый сироп – это тот же сахар. Так же есть инулиновый сироп топинамбура и цикория. Они содержат пищевые волокна, которые являются естественным пребиотиком и сохраняются в выпечке после использования. Такие сиропы можно использовать в рецептах здорового питания – в них содержится полезное и природное вещество, полисахарид. Осенью 2021 года в России планируют запустить производство такого сиропа топинамбура.
Мед содержит не только различные сахара, но и воду, вкусоароматические, красящие вещества, витамины и т. п. Его свойства способствуют удержанию влаги в готовом изделии, что увеличивает сроки годности выпечки. Наверное, все знают пряники на меду с практически вечным сроком хранения.
По данным ГОСТ 19792–2017, мед может содержать до 20 % воды, это нужно учитывать при его использовании вместо сахара и корректировать гидратацию теста. Корочка при использовании меда румянится сильнее.
Чтобы снизить калорийность сдобы, можно использовать стевию – натуральный подсластитель, который получают из листьев растения Stevia rebaudiana. У нее очень специфический вкус и сладость гораздо выше, чем у сахара. В выпечке может появиться привкус, поэтому стевию лучше использовать со специями. Такая выпечка менее калорийна, кроме того, она подходит диабетикам. Я пробовала добавлять стевию в ржаные хлеба. Так как количество сахара там незначительное, привкуса не чувствовалось.
В выпечке используют растительные и животные жиры. Натуральные масла добавляют тесту вкус и меняют его свойства. При обучении в своей Школе хлеба я советую вносить жиры после того, как клейковина хорошо разовьется. Особенно это касается высокорецептурной сдобы. Тем не менее бывают исключения.
Растительное масло с нейтральным вкусом и запахом хорошо подходит для выпечки и служит альтернативой животным жирам. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например оливковое, улучшают свойства теста.
Сливочное масло имеет жирность 72,5–82,5 %. В рецептах, приведенных в этой книге, я использовала несоленое сливочное масло жирностью 82,5 %.
На курсах по сдобной выпечке часто задают вопросы о возможности замены сливочного масла растительным или топленым и о соотношении этих видов жиров в выпечке. Ответ прост: при замене сливочного масла топленым уменьшаем количество масла на 16 %. Жирность сливочного масла 82,5 %, топленого – 99 %, отсюда и разница. То есть если в рецепте указано 100 г сливочного масла 82,5 %-ной жирности, то топленого масла понадобится 84 г. Аналогично учитываем жирность растительного масла при замене им сливочного.
Температура плавления сливочного масла выше, чем температура теста на брожении, поэтому оно не влияет на расстойку хлеба. Но если делать холодную расстойку высокорецептурной сдобы, например кулича, то увеличения объема в холоде не будет совсем. При выпечке, когда масло плавится, оно улучшает газоудерживающую способность теста и замедляет образование корочки, как следствие, выпечка получается более пышной.
Жиры увеличивают срок хранения хлеба. Но учитывайте, что при добавлении более 5 % жиров активность брожения теста снижается.
Я очень люблю добавлять в сдобу масло какао: достаточно 5–10 % общего количества масла – и сдоба приобретает невероятный аромат!
