Русская поваренная книга полностью

Когда изжарится (всего жарить минут 8), снять на блюдо, облить маслом, в котором жарилась рыба, и подавать. Можно посыпать рубленой зеленью петрушки.

12 штук наваги • Тертый хлеб • 2–3 ст. л. масла постного или коровьего • 1½ ч. л. соли

Выпотрошить навагу, снять (кто желает) кожу, начиная с головы; вымыть, обвалять в тертом хлебе и изжарить в каком угодно постном или коровьем масле, как сказано в предыдущем блюде.

Лещ (около 800 г) • 2 ст. л. муки • 3–4 ст. л. коровьего или постного масла

Для начинки: 1 стакан крутой гречневой каши • 2–3 луковицы • 2 ст. л. масла

Вычистить, выпотрошить, вымыть леща, обвалять в муке и изжарить в коровьем или постном масле на глубокой сковороде, поворачивая со стороны на сторону, чтобы не пригорел и зарумянился со всех сторон.

Можно начинить леща гречневой кашей с жареным луком (тогда нужно зашить разрез).

Подается с солеными огурцами.

Лещ (1–1,2 кг) • 3 стакана кислой капусты • 3 ст. л. масла • 2 яйца • 2 луковицы • 8 сухарей • ¼–½ ч. л. толченого перца • Соль по вкусу

Очистить и выпотрошить леща. Поджарить в масле кислую капусту и мелко нарубленный лук, прибавить толченый перец, посолить (если нужно). Нафаршировать этим рыбу, зашить разрез и, обваляв в яйцах и истолченных сухарях, изжарить в печи, поворачивая с боку на бок и поливая маслом и собственным соком рыбы. Жарить 30 минут.

12–15 карасей • 200 г муки (или 2 яйца и сухари) • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • Зелень петрушки

Вычистить, выпотрошить, вымыть карасей, посолить, обвалять их в муке или яйцах и сухарях, обжарить в коровьем масле, облить сметаной и поставить в вольный дух на 10 минут.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

12–15 карасей • 200 г муки • 2–3 ст. л. масла • ½ стакана муки • 2 ч. л. соли • Зелень петрушки

Карасей очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать полчаса, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон.

За несколько минут до подачи облить сметаною, дать ей вскипеть и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

10 карасей • ½ стакана рыбьей икры • 50 г риса • 50 г вязиги • 100 г масла • Соль по вкусу

Карасей вычистить, выпотрошить и вымыть. Поджарить в масле икру, вынутую из карасей (если же ее нет в карасях, то взять полстакана икры из другой рыбы), смешать с рисом и мелко нарубленною вязигою (то и другое предварительно отварить до мягкости в воде), посолить, прибавить одну-две столовые ложки масла, начинить карасей, зашить и изжарить.

► Примечание. Можно также начинить их и гречневой кашей с поджаренным луком.

20 пескарей • ¼ корня петрушки • 1 луковица • 4–5 шампиньонов • 2 лавровых листа • 1 ч. л. тмина • 2–3 ст. л. масла • 1 стакан красного вина • 4 зерна английского перца • Зелень укропа или петрушки.

Соскоблить чешую, выпотрошить и вытереть пескарей. Положить на дно кастрюли корень петрушки, лук, тмин, лавровый лист, перец и масло, уложить пескарей сверху и покрыть их слоем тех же приправ. Смочить половиной стакана красного вина, накрыть кастрюлю и кипятить на хорошем огне.

Когда почти не будет соуса, подлить еще полстакана вина, положить шампиньоны, дать постоять на огне еще минут 5.

Вынуть пескарей, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, положить туда же шампиньоны, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Щука (около 1 кг) • 1 луковица • 1 ч. л. соли • 3–4 сардельки (кто желает) • ½ ч. л. мелкого перца • 100 г белого хлеба • 100 г масла • 1 яйцо • ¼ ч. л. мускатного ореха