Русская поваренная книга полностью

800 г малины, клубники или земляники •³/4 стакана мелкого сахара • ½ ч. л. толченой ванили (или 1 ч. л. мелкой корицы) • 1,7 л сливок или цельного молока (или 200 г очищенного сладкого и 6 штук горького миндаля) • 3 яичных желтка (для скоромного блюда, по желанию)

Очистить, перебрать и вымыть малину, клубнику или землянику, половину размять, смешать с сахаром, подливая понемногу сливки или цельное молоко, или заменить на миндальное молоко (если холодник готовится постный), которое приготовляется из сладкого миндаля с несколькими штуками горького.

Если же холодник готовится скоромный, то можно взять сырые яичные желтки, сначала растереть их добела с указанным количеством сахара, развести сливками или молоком, а тогда уж смешать с размятыми ягодами.

Затем положить в миску остальные ягоды, залить этой смесью, прибавить ваниль или корицу и поставить на полчаса на лед. Подавать с бисквитами или пирожным безе.

200–300 г риса • 1,7 л сливок (или 200 г очищенного сладкого и 6 штук горького миндаля) •³/4 стакана сахара • 1 ч. л. мелко истолченной ванили или корицы

Отварить рис, откинуть на решето, промыть холодной водой, сложить в миску, налить сливки или миндальное молоко (с горьким миндалем), всыпать сахар и ваниль или корицу, поставить на полчаса на лед.

2 бычьи ноги • 5 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 ч. л. соли • ½ лимона • 1 крутое яйцо • 1–2 ст. л. уксуса

Очистить и вымыть бычьи ноги, положить в горшок или кастрюлю вместе с солью, лавровым листом, зернами английского перца и налить десять стаканов воды, чтобы она покрыла ноги. Накрыть крышкой, поставить в жарко натопленную печь или на плиту и варить на легком огней часа четыре. Надобно, чтобы мясо почти разварилось и отстало от костей.

Затем кости выбрать, мясо нарезать мелкими кусочками, положить их в форму и залить бульоном, который нужно процедить сквозь сито и салфетку, влив уксус и потом поставив в холодное место, чтобы застыло. Дно формы можно обложить ломтиками крутого яйца и лимона без зерен.

Подавать с уксусом и хреном, выложив студень из формы.

1–1,2 кг говядины (огузок или ссек) • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 1 ст. л. соли

Мякотный кусок говядины вымыть, положить в горшок или кастрюлю вместе с корнем петрушки и луковицами, налить кипятка так, чтобы только покрыло говядину, посолить, поставить в печь или на плиту и варить полтора часа. При этом надобно заметить, что желающий иметь хорошую разварную говядину должен пожертвовать бульоном и дать говядине вариться только до того времени, как она сделается мягкой.

Разварную говядину подают обычно с горчицей, с каким-либо острым соусом или с тертым хреном и уксусом.

0,8–1,2 кг говядины (ссек или огузок)

• 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 2 ч. л. соли • 3 луковицы • 3 лавровых листа • 5 зерен английского перца • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Хрен и уксус по вкусу

Мякотный кусок говядины сварить в воде (класть прямо в кипяток) с солью, нарезанными корнями петрушки и сельдерея, морковью, целыми луковицами, половиной репы, лавровым листом и английским перцем.

Подавая на стол, обсыпать рубленой зеленью петрушки. Подается с горчицей или с тертым хреном и сметаной.