Русская поваренная книга полностью

Вымыть свежую осетрину, вымочить в холодной и варить в соленой воде, снимая пену, а когда пена уже не будет собираться, положить цельные луковицы, в которые воткнута гвоздика, добавить зерна английского перца, зелень петрушки и сельдерея.

Когда рыба поспеет, снять с огня и дать остыть в той воде, в которой она варилась, сняв только жир. Перед обедом осетрину нарезать ломтями, уложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Соус подается к ней из горчицы, уксуса, прованского масла и каперсов или же подается тертый хрен с уксусом.

0,8–1 кг белужины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус

Взять звено хорошей белужины, отварить с зеленью и кореньями, как сказано в предыдущем рецепте. Когда сварится, вынуть, остудить и нарезать ломтями. Подавать с тертым хреном и уксусом.

Стерлядь (около 1,2 кг) • Зелень петрушки • ½ лимона • 3 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 2 ч. л. соли • 1 луковица • 2 ст. л. огурчиков • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок

Для соуса: 2 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. горчицы • Соль

Вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, натереть солью, дать полежать полчаса. Налить в длинную кастрюлю воды, наложить решетку, а под нее – зелень петрушки, несколько кружков лимона, перец горошком, разные коренья, нарезанные ломтями; сверху положить стерлядь, накрыть крышкой и варить полчаса.

Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, обложить огурчиками, каперсами и оливками, несколькими кружками лимона.

Можно также облить соусом из горчицы, прованского масла, уксуса и соли или тертым хреном со сметаной.

Крупная рыба (1–1,2 кг) • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • ½ стебля порея • 2 моркови • 2 свеклы • 1 луковица • 8 штук картофеля • 2–3 телячьи ножки (или 800 г ершей и 20–25 г рыбьего клея) • 6 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 яйца для осветления (при необходимости) • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • 10 корнишонов • 10 маринованных грибов • 1 кочешок латука • ¼ кочана красной капусты • 100 г прованского масла • Рубленая зелень петрушки • Соль

Для майонеза: 2 ч. л. горчицы • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. прованского масла • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара

Взять какую-нибудь крупную рыбу, лучше всего лососину, осетрину или белорыбицу, за неимением же – сига или судака, очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать 20 минут. Затем отварить до готовности в соленой воде с кореньями (взять по половине каждого), зернами английского перца, лавровым листом и остудить.

Между тем сварить два стакана скоромного галантира из телячьих ножек, как сказано в рецепте № 12 раздела IX, или из мелкой рыбы и рыбьего клея, если галантир готовится постный (см. рецепт № 7 этого раздела), процедить сквозь салфетку, отцветить, если нечистый, белками или икрой, остудить. Затем поставить на лед и взбивать веничком на льду, подливая понемногу прованское масло, пока галантир не обратится в густоватую пену.

Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, украсить мелко нарезанными или точеными вареными овощами: картофелем, морковью, свеклой, а также оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами, нашинкованным салатом латуком, синей капустой, облить пеной из галантира (муссом), украсить сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать.

К майонезу подается следующий соус: растереть горчицу с прованским маслом, развести уксусом, положить соль и мелкий сахар.

► Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи.