ФОРШМАК
300 г вареной говядины, телятины или баранины, 100 г филе сардины или соленой скумбрии, 400 г вареного картофеля, 160 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного маргарина, 20 г сухарей, 30 г голландского сыра, специи по вкусу.
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и вымоченную сардину, сардинеллу, сельдь или соленую скумбрию без кожи и костей, холодный вареный картофель пропускают через мясорубку. К массе добавляют соль по вкусу, перец, сметану, желтки и все тщательно вымешивают. Затем взбивают белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу кладут на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15–20 минут. Подают форшмак на сковороде или выкладывают на блюдо, сверху поливают небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Остальной соус подают отдельно.
<p>Заправка мясных блюд</p>* Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких животных.
* Барбарис. Спелые оранжево-красные ягоды барбариса сушат, мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.
* Вино. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса и для заправки соусов. В последнем случае вино добавляют уже к готовому соусу.
* Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся цветочные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве (1–2 шт. на литр) в бульон или соус, образовавшийся при тушении дичи.
* Горчица. Семена горчицы добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из мяса диких животных и баранины перед тем, как положить в духовку, смазывают столовой горчицей, что значительно улучшает их вкус. К жирному жаркому, блюдам из колбасы и ветчины горчица подается на стол отдельно.
* Грибы. Свежие грибы, грибной экстракт и порошок из сушеных грибов употребляются при приготовлении тефтелей, блюд из фарша и соусов.
* Душистый перец. Круглые плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец, недаром он называется душистым. Употребляется в основном для приготовления студня, а также при тушении некоторых блюд.
* Душица. Свежие и в сушеном виде наземные части растения подходят для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас, особенно же, вместе с майораном, блюд из крови.
* Зелень. К наиболее распространенным приправам из зелени относятся листья укропа, петрушки и сельдерея, зеленый лук и лук-резанец. Их следует добавлять к готовым блюдам, дабы они не утратили своей питательной ценности.
* Зоря. Ростки и листья с сильным вкусом, наиболее вкусны свежими, но могут использоваться и в сушеном виде. Добавляют их умеренно, особенно подходят к блюдам из свинины и баранины, а также к рагу из овощей и мяса.
