Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным. Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и выносливость.
о не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба - шедевр кулинарии.
Опять-таки, память о славянских предках.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня Часть 3
Здравствуйте All!
Хочу харчо!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеаиатской, украинской и кавказской кухни. о произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом, пряном аромате грузинских блюд.
Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входят красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня - не острвя, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдается свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий аромат.
Попробуйте для начала сделать харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. о сделайте все правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1.5 часов. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него полстакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелконарезанный лук 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте полстакана свежетолченых грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч.ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца, 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. о у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп полстакана гранатового сока, в крайнем случае - полстакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 убчиков чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0.5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
Hазад, к курице.
Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.
Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснилось, что все эти "я, пожалуй, сьем кусочек цыпленка" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно кусочек курицы заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. ас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen.
Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килограмм, то за курицу приходилось платить 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинских учреждений.
Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.
