Заранее вынимаем полуфабрикаты из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры. Духовку разогреваем до 60 градусов. Закладываем на решётку заготовки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В одну из «палочек» втыкаем щуп термометра для замера температуры внутри продукта. В течение часа постепенно поднимаем температуру внутри духовки до 80 градусов. Если нет конвекции, периодически просто вручную переворачиваем колбасу с боку на бок. Если есть — включаем.
Далее ждём, когда колбаса внутри нагреется до температуры 60 градусов. Как только она достигнет нужной отметки, ставим на дно духовки поддон и наливаем в него кипяток. Прям щедрый чайник. Чтобы избежать падения набора температуры. Хотя температура всё равно в этот момент немного замедлит подъём.
Не забываем переворачивать колбаски и ждём, когда термометр внутри заготовок покажет 69–72 градуса. После этого достаём колбаски и погружаем их в ледяную воду минут на 20.
Далее можно либо приступать к дегустации, либо отправить в коптилку. (Которую дома, кстати, легко соорудить из большой кастрюли, типа от мантоварки, или казана, фольги и двух решёток разной высоты. Я их изъяла из аэрогриля.)
Экспериментировать с составами можно смело и безболезненно — главное выдержать технологию. Я, например, пробовала разные вариации — всегда получалось вкусно. Кто-то, возможно не любит или не имеет возможности употреблять «жирок». Пробовала делать сервелат из чистой обезжиренной говядины — боялась, что будет суховато. Ничего подобного — получилось отлично.
Если добавляете в колбасу чеснок — то только сушёный. Иначе он позеленеет и испортит продукт.
Что касается термометров — их всё-таки лучше приобрести, ибо время приготовления может очень сильно разниться. У меня их два: с щупом — для измерения температуры внутри продукта и обычный металличесий для контроля температуры внутри духовки. (Как продемонстрировала практика, показания самой плиты могут сильно «грешить» неточностью.)
Вроде бы ничего не забыла)))
Поль! Бросай все дела! Нам срочно нужен мастер по металлу. Причём из местных. Глупо бегать за каждой железякой за тридевять земель. — забегая в дом и раздеваясь на ходу, взбудораженно заявила я, — Поль! Вы где?
Компаньона вместе с тётушкой я обнаружила в столовой за ужином.
— Ты сегодня что-нибудь ела? — с укоризной в голосе спросила Иветт.
— Да, мы с Теофилем чаю с вашими бубликами напились.
И без того огорошенный моим неожиданным заявлением про жестянщика племянник, так и застыл с куском мяса во рту.
— Что ты делала с Теофилем? — едва не подавившись переспросил он.
— Чай пила. А что? — сделав наигранно-невинные глаза, рассмеялась я и уселась на свободный стул.
— Брижит, подай нам ещё один прибор, дорогая. — (Нет, наша тётушка — всё-таки эталон выдержки. В этом отношении, пожалуй, ещё и английской королеве фору даст!) — А вы, милая, присаживайтесь и рассказывайте всё по порядку. А то наш драгоценный Поль изведётся от любопытства.
— Если коротко, то с солью всё в порядке — послезавтра будет готова первая порция. Но «новость дня» даже не в этом! — сделав загадочное лицо и выдержав подобающую театральную паузу, я довела интригу до пика накала.
— Ну-у! — хором подались вперёд оба моих собеседника.
— Мы будем делать холодильную установку! — торжественно объявила я.
— Так! Я уже не поспеваю за твоими идеями. — помотал головой Поль. Зачем нам эта установка и что она из себя представляет?
— Ну, как не трудно догадаться из названия, это такой агрегат, который охлаждает.
— Что охлаждает?
— Да всё! Всё, что потребуется! Понимаешь?! — посмотрела на его лицо и поняла: нет, не понимает, — В нашем случае это будет мясо и сама готовая колбаса. Но, в принципе — это же само по себе — «золотое дно»! К тому же еда в этом доме перестанет быстро прокисать!
— И где мы сейчас возьмём лёд? — оба продолжали смотреть на меня с недоумением.
— Ай, раздобудь мне «металлиста», а там я тебе всё на практике покажу. Ешь давай.
Остаток ужина, под дружный смех родственников, в красках рассказывала, как мне удалось смягчить сердце алхимика и подключить его к процессу создания столь необходимого ингридиента.
— Теофиль, мне кажется, даже помолодел чуток от собственной значимости. И вообще — отличный дед оказался. А каков волшебник! — искренне нахваливала его я.
— Нет, тёть, — без конца восклицал Поль, хлопая ладонями по столу, — ну ты только посмотри, что делает наша…
— Поль! — укоризненно тормозила его Иветт, так же как и я опасаясь услышать в продолжении «Мышка», — Где твои манеры?!
Меня грели его восхищённые взгляды. Но это было далеко не то, что в глубине души хотелось бы от него услышать.
—