Арбуз. Замораживают редко, так как этот процесс сложно контролировать из-за водянистости плода. Размороженный арбуз может оказаться далеко не столь вкусным и полезным. Однако при правильной заморозке его можно есть в течение всей зимы и использовать их для приготовления десертов и напитков. Для арбузов используют метод сухой заморозки. Нарезают мякоть кусочками, замораживают в морозильнике на поддоне россыпью, чтобы кусочки не смерзлись. Затем ссыпают в пакет, плотно закрывают и хранят, не оттаивая.
Замораживают спелые сладкие арбузы, косточки удаляют. Кусочки должны быть небольшими, но и не слишком мелкими. Если пересыпать их в таре для хранения сахаром, готовый продукт лучше сохранится.
Дыня. Замораживают аналогично арбузу. Можно заморозить в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Для этого мякоть мелко нарезают, закладывают в контейнеры, заливают остывшим сиропом, замораживают шоковым способом. Затем брикеты быстро извлекают из контейнеров, подержав их под струей воды, и хранят в полиэтилене. Ни при каком способе нельзя гарантировать, что после оттаивания дыня сохранит свою консистенцию и вкус.
Тыква. Замораживать ее гораздо проще, чем прочие бахчевые. При этом она сохраняет свои потребительские качества и пользу. Тыкву в сыром виде не замораживают, так как в этом случае при оттаивании она выделяет слишком много влаги. Поэтому кусочки мякоти сначала запекают или бланшируют. После чего пюрируют и замораживают пюре. Используют различную тару, в том числе одноразовые стаканчики. После быстрой заморозки тару удаляют и хранят замороженное пюре в полиэтиленовой упаковке.
Грибы (вешенки и шампиньоны) отлично подходят для заморозки, так они хранятся всю зиму. Хранить замороженные грибы надо партиями, которые удобно вынимать из морозильной камеры целиком и после оттаивания сразу использовать. Повторная заморозка не допускается. Лучше готовить не до конца оттаявшие грибы, так как в оттаявших быстро происходят процессы ферментации и развивается болезнетворная микрофлора.
Замораживать грибы можно различными способами:
1) свежие грибы очищают, моют, обсушивают и нарезают кусочками (мелкие морозят целиком), используют сухую или шоковую заморозку;
2) обжаренные на растительном масле или запеченные в духовке раскладывают в тару и замораживают при -24 °C;
3) отваренные в подсоленной воде грибы охлаждают, обсушивают, замораживают путем сухой заморозки, т. е. сначала быстро замораживают на противне, затем ссыпают в пакет, плотно закрывают его, отправляют на хранение.
Какой бы способ ни использовался, срок хранения замороженных грибов составляет не более 6 месяцев.
Для замораживания используют молодую свежую зелень петрушки, зеленого лука, укропа, базилика. Ее промывают и бланшируют в кипящей воде около 60 с. Затем охлаждают до комнатной температуры и замораживают в плоской таре, раскладывая пучки по отдельности. После этого зелень собирают и помещают в полиэтиленовые пакеты. Она получается более рыхлой, и ее в дальнейшем удобно отделять от общей массы.
Можно мелко нашинковать зелень и заморозить в брикете, но отделять в этом случае ее будет сложнее, а для готовки, как правило, требуются небольшие порции пряных трав.
Важно, чтобы пакеты, в которых лежит зелень в морозильнике, были плотно закрыты и из них был выпущен весь воздух.
