– не рекомендуется громко звать официанта или привлекать его внимание постукиванием приборов, официанта привлекают кивком головы или легким взмахом руки.
<p>V. Меню</p>Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.).
Порядок расположения:
– от менее острых к более острым, пряным;
– от прозрачных супов к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным;
– от отварных, припущенных горячих блюд к жареным, тушеным, запеченным;
Последовательность расположения блюд в меню.
В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.
1. Фирменные закуски и блюда.
2. Холодные закуски и блюда
– икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная (всегда расположена в самом начале меню!); рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;
– овощные и грибные: свежие, консервированные;
– мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь;
– кисломолочные: различные сыры и масло.
3. Горячие закуски:
– рыбные,
– из морепродуктов,
– овощные, грибные
– мясные,
– из птицы и дичи,
4. Супы:
– прозрачные;
–пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);
– заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);
– холодные, молочные, сладкие
5. Горячие блюда:
– из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;
– овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;
– мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;
– дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная;
6. Десерт: сладкие блюда горячие, холодные
7.Фрукты и ягоды.
Виды меню
В зависимости от типа предприятия меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню "Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, дня рождения, традиционных праздников и пр.).
Аля-карт – гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 15–40 минут в зависимости от сложности приготовления.
Меню комплексное обычно применяю предприятия при массовом обслуживании. Комплексное меню можно использовать во время обслуживания туристов (завтрак, обед и ужин) или в других случаях.
Табльдот – все гости обслуживаются в одно и то же время по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и предприятий общественного питания, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
Меню банкета составляется по желанию заказчика.
Меню «Шведский стол» указаны предлагаемые с широким выбором блюда, со свободным доступом. Гости могут взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Оплата производится до или после приема пищи. Во всех видах меню соблюдается порядок расположения закусок и блюд.
Прейскурант
