Перец белый – зрелые семена перца черного, лишенные верхней темной оболочки. Он светло-серого цвета, обладает благородным, но менее выраженным ароматом, чем черный перец, и более тонким вкусом. Белый перец (горошек) добавляйте белые соусы, отварное мясо и птицу, отварной язык, тушеные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленную рыбу, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы. Белый перец молотый: печеночные фрикадельки и соусы, блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, бройлер запеченный, мясные соусы, жареная, тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, мясные, рыбные и овощные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги. Перец душистый – быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева пименты. После сушки ягоды сине-зеленого цвета становятся шероховатыми темно-коричневыми горошинами – более крупными, чем у черного перца. Плоды содержат эфирное масло, потому и обладают тонким ароматом. Душистый перец жгучий на вкус. Продается как в горошинах, так и молотым. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях.
Целые горошины добавляйте за 15 минут до готовности в мясные супы маринады и соусы к мясу (особенно хорошо – к дичи). Но не забывайте вынуть горошины из блюда перед подачей. Душистый перец – мощная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Поэтому злоупотреблять этой специей нельзя. Храните душистый перец в плотно закрывающейся посуде.
Советик-секретик
Душистый перец можно заменить такой смесью пряностей: сухой молотый красный перец, сухие соцветия майорана, семена кориандра, сухие листья базилика и мелиссы.
Перец красный (стручковый) – это ложные ягоды однолетнего растения. Из горьких (жгучих) сортов перца наиболее известны чилийский (чили) и кайенский. Красный горький перец применяют для острых соусов, заправки мясных, рыбных и овощных блюд. Для более длительного хранения красные стручки высушивают и добавляют в пищу в молотом виде. Употребляют и незрелые стручки этого перца зеленого цвета – их засаливают и добавляют для остроты и пряности в соленья и маринады. А сладкий перец (паприка) еще популярнее в кулинарии, чем горький. Его так же, как и горький перец, добавляют в пищу в сушеном молотом виде, чаще всего в заправку для салатов, в кефир и простоквашу. Молотым перцем посыпают яичные и рисовые блюда, добавляют в маринады и тушеное мясо. Чили: мясной фарш (запеченный), гуляши, соус с мясным фаршем, гриль (мясо и птица), рыбный суп, овощные запеканки, омлеты, пирог с мясным фаршем. Чили молотый: дичь, мясо-гриль, блюда из мясного фарша и овощные супы.
Советик-секретик
Добавляйте молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с кориандром, чесноком, базиликом, чабером и молотым лавровым листом. Перец возбуждает аппетит и улуч шает пищеварение.
Самая популярная приправа во всех кухнях мира – это, конечно, соль (хлористый натрий). Кроме необходимого организму натрия, в этом продукте естественного происхождения есть магний, кальций, фосфор, калий и другие полезные элементы.
Поэтому наш организм нуждается в соли. При ее нехватке будет сухая кожа, чувство усталости и даже судороги. Но употреблять соль нужно в меру, чтобы не нажить язву желудка и гипертонию.
Какая соль лучше?
• На каждой кухне есть мелкая поваренная или крупно гранулированная соль. Перед попаданием на прилавки и наш стол каменная соль подвергается термической обработке. Выбирая в магазине соль, обращайте внимание на содержание в ней йодидов, карбонатов и фторитов – их концентрация должна быть минимальной.
• Следующая по популярности – морская соль. Именно этот вид соли наиболее подходит для восполнения запасов натрия в организме. Она добывается путем выпаривания морской воды, и в ее состав, кроме натрия, входит еще 5 % разных минералов, которые и придают морской соли необычный привкус.
