Плодоношение длится 3–5 лет. Наибольший урожай вешенка обыкновенная дает на первом году плодоношения. В последующие годы особого ухода за брусками не требуется. Весь участок необходимо содержать в чистоте, а осенью, особенно перед плодоношением, его следует поливать. Урожай зависит от качества древесины и мицелия, погоды, полива, санитарного состояния леса и т. д. В течение 3 лет с 1 центнера древесины собирают в среднем 12–15 кг грибов. Если используются бруски пород с твердой древесиной, то плодоношение длится 4–5 лет, а урожай увеличивается до 19–20 кг.
Таким образом, экстенсивный способ культивирования вешенки обыкновенной прост, дешев, однако качество и количество урожая в большой мере зависят от факторов внешней среды, поэтому регулировать этот процесс невозможно. Указанные недостатки устраняются при интенсивных способах выращивания.
Интенсивные способы выращивания вешенки обыкновенной отличаются от экстенсивного в основном используемым субстратом (отходы сельскохозяйственных растений) и сроками развития гриба (9 недель). Выращивание проводят в культивационных помещениях с регулируемым микроклиматом, где легче бороться с болезнями и вредителями; весь процесс управляем. Таким образом, основное преимущество этих способов состоит в том, что культивирование проводится независимо от времени года – его можно вести круглый год. Однако по сравнению с экстенсивным способом затраты при интенсивных способах выращивания значительно выше. Известно несколько способов интенсивного выращивания вешенки обыкновенной. Наиболее распространены два – стерильный и нестерильный.
Установлено, что мицелий вешенки обыкновенной может развиваться на различных материалах растительного происхождения: соломе, кукурузных стеблях и стержнях початков, на других отходах сельского хозяйства, а также на камыше. Однако в естественных условиях вешенка на этих материалах не растет, потому что ее мицелий не выдерживает конкуренции с плесневыми грибами и рядом микроорганизмов. В искусственных условиях развитие этих конкурентов можно затормозить и даже полностью приостановить.
Стерильный способ, запатентованный в 1966 г., практически был первым промышленным способом выращивания вешенки обыкновенной. Он состоит в том, что увлажненную питательную среду нагревают в закрытом сосуде до температуры 120 °C и стерилизуют. Затем в среду вводят грибницу, после чего сосуд закрывают. Вскоре питательная среда пронизывается гифами мицелия. Надежность этого способа обеспечивается автоклавированием субстрата, в результате чего все конкурентные микроорганизмы и грибы погибают, а мицелий вешенки обыкновенной свободно развивается. Этот способ дает хорошие результаты, но он дорогостоящий.
При нестерильном способе необходима лишь пастеризация субстрата, все остальные процессы происходят в нестерильных условиях. Таким образом обеспечивается возможность наладить быстрое промышленное, экономически выгодное выращивание этих грибов. Нестерильный способ выращивания вешенки обыкновенной состоит в следующем. Засыпанный в ящики субстрат помещают в биокамеру, где он пастеризуется и обогащается полезными микроорганизмами. Затем субстрат упаковывают в мешки из полиэтиленовой пленки или в ящики, покрытые этой пленкой с перфорацией, после чего проводят инокуляцию субстрата мицелием. Мешки или ящики выдерживают при температуре 20–25 °C до тех пор, пока гифы гриба не будут способны образовывать плодовые тела. После этого тару с субстратом, переплетенным мицелием, доставляют в специальное помещение для роста.
У вешенки обыкновенной характерна одна интересная особенность: ее плодовые тела лучше развиваются на вертикальной плоскости, чем на горизонтальной. Поэтому тару с субстратом укладывают штабелями, располагая горизонтально. Температура в выростном помещении должна быть умеренной (15–16 °C); здесь необходимо также обеспечить приток свежего воздуха, высокую влажность и достаточную освещенность. Урожай можно собирать в две волны с промежутками в 1–2 недели. Поскольку вешенка обыкновенная использует питательные вещества очень быстро, первый сбор грибов составляет 75–80 % предполагавшегося урожая. После снятия первой волны урожая нецелесообразно ждать появления его второй волны, так как она дает небольшой сбор плодовых тел. Лучше сразу же обновить субстрат и начать новый цикл культивации.