Рыбное ассорти «Иссык»
160 г свежей осетрины, или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копнения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень – по вкусу.
Осетрину, или севрюгу, или белугу, и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.
Корюшка жареная
30 шт. корюшки, 6 яиц, 7–8 ст. ложек пшеничной муки (можно смешать ее с молотыми просеянными панировочными сухарями), растительное масло для жаренья, соль.
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем обмакнуть во взбитые яйца с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в нагретом растительном масле. Подать с салатом из свежих овощей.
Сельдь жареная
Свежая сельдь – 4–5 шт., мука, 1 лимон, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Почистить и выпотрошить свежую сельдь, промыть ее внутри и снаружи, обсушить. Полить соком половины лимона, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 15–20 минут. Разогреть растительное масло на сковороде. В муку добавить соль, перец. Обвалять в муке рыбу и обжарить с обеих сторон в течение 10 минут до золотистого цвета. Выложить сельдь на блюдо и украсить дольками лимона.
Жареная салака
700 г салаки, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 г подсолнечного масла, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.
Салаку разделать, промыть, осушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать томатный соус.
Кефаль жареная 500 г кефали, 1 ст. ложка муки, 60 г подсолнечного или топленого масла, лимон, перец черный молотый, соль. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Хек жареный
700 г хека, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла растительного, перец черный молотый, соль.
Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Мелкую рыбу жарить целиком. Подать в горячем виде с жареным картофелем или в холодном виде – с салатом или винегретом.
Треска жареная
600 г трески, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого или подсолнечного масла, 125 г репчатого лука, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле. Подавать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцом или помидорами.
Запеченная рыба
Кутум-лавенги (фаршированная рыба)
Кутум свежий – 253 г, ядро грецких орехов – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло топленое – 10 г, кизил-ахта – 25 г, кишмиш – 50 г, соль.
Рыбу целиком очищают, потрошат и промывают. В пассерованный лук добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски.
