Справочник рыболова полностью

Паровая рыба, соус сюпрем и раковый

Осетрина, севрюга, стерлядь, налим и судак готовятся одинаково, только стерлядь, налима и судака не надо ошпаривать, а остальную рыбу – необходимо. Ошпаренную рыбу т. е. осетрину или севрюгу (3 фунта [5] ), очистить от хрящей и шипов, сложить в котел или кастрюлю (можно рыбу варить резаную на куски), залить следующим составом: 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, 1/4 фунта масла, сок из 1/2 лимона и немного соли, варить до готовности. Когда рыба готова, нарезать, положить на блюдо и залить соусом.

Соус сюпрем: заправить белый соус – 1/16 фунта сливочного масла, 1/16 фунта муки, 1 стакан мясного бульона. Заготовить льезон: 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта сливочного масла, 1/2 стакана сока из-под рыбы, смешать льезон с белым соусом, процедить сквозь салфетку, хорошо вытянуть ложкой, поставить на пар, но не давать кипеть.

Соус раковый: 1/16 фунта сливочного масла и 1/16 фунта муки хорошо спассеровать, развести стаканом горячего бульона, прокипятить, составить с плиты. Прибавить ракового масла, процедить сквозь салфетку, посолить, положить раковые шейки, прибавить лимонного сока и перца кайен по вкусу.

Раковое масло: 10–16 раков сварить в соленой воде до полной готовности, очистить шейки, каркасы и ножки, ободрать от внутренностей, всю скорлупу промыть, протолочь мелко в ступке с 1/4 фунта сливочного масла; прожарить на плите, влить 2–3 стакана горячей воды, дать прокипеть и процедить сквозь салфетку, дать остыть в холодном месте. Масло получится сверху. Положить его немного в соус, вымешать, вытянуть ложкой и больше не кипятить. Раковое масло хорошо сохраняется на холоде.

Сациви из рыбы 500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3–4 головки репчатого лука, 2–4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ч. ложка семян киндзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу. Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут. Готовую рыбу выдожить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.