Следующий этап – свинина. Единственная загвоздка с этим блюдом – это шефский соус сапори форте. Хотя Роджелио уже начал выпаривать соус демигляс, что значительно упрощает задачу, остальной мизанплас для этого блюда все так же состоит из множества компонентов. Нужно хорошо порыться в кладовых, чтобы отыскать горчичное масло, корнишоны и желтый изюм, чего может и не быть. Если так, хоть это и маловероятно, то их отсутствие – это твое упущение, и надо будет выскользнуть тайком за ними в магазин, что провернуть, оставшись незамеченным, не так-то просто. Помимо этого, тебе надо приготовить эстрагоновое масло, предварительно достав примерно килограмм обычного сливочного размягчаться, и тоненько нарезать каштановые орехи, чтобы получившиеся ломтики, как выражается шеф, напоминали поперечный срез мозга. Также мелкими кубиками надо нарезать морковь, что требует идеального исполнения, так как морковь, изюм и нарезанные кружочками корнишоны будут использоваться для украшения блюда. Ни Роджелио, ни Брианне этого поручить нельзя: они все испортят. Если у кого-нибудь на линии задач поменьше, можно доверить это ему. В противном случае делать придется тебе или Стефану, а более вероятно, что все же тебе. Хотя технологов можно озадачить обработкой репы, ведь вне зависимости от намерений шефа ты знаешь, как она должна быть подготовлена. Будь это томление в вакууме или обжаривание в утином жире, ее необходимо сначала очистить, нарезать и слегка обварить. Пюре из молодой репы он делать точно не собирается.
Непосредственно за свинину отвечает Хулио, который только что пришел. С нее надо будет снять кожу, отделить мясо от кости, вырезать филей и удалить сало, что много времени не займет. Ему не впервой иметь дело с вакуумной электропечью, так что он сам может запаковать в вакуум и вовремя убрать мясо в термостат, чтобы к вечеру оно хорошенько истомилось. Под вопросом остаются лишь свиные щеки. Возможно, что он нарежет их кубиками и приготовит вместе с репой, но тогда они могут затеряться в соусе. Еще он может сделать из них чипсы, как из салями, но в процессе основная жировая масса растает и на выходе ничего не останется, что чересчур затратно. Скорее всего, он собирается упаковать их вместе со свиным филе вакуумным способом, чтобы насытить последнее стойким ароматом гуанчиале. В любом случае разузнать его намерения можно и позже, при встрече, но делать это сейчас нет никакой причины.
Все, что тебе остается приготовить, – это рулет из морского ангела или удильщика, при условии, конечно, что шеф Брайан занимается паштетом. К счастью, вы уже готовили с ним рулет, и ты точно знаешь, чего он ожидает. Плохо то, что это самое сложное в приготовлении блюдо.
Приведенное в меню описание блюд целенаправленно вводит людей в легкое заблуждение. Хороший шеф-повар всегда стремится вставить в свои произведения элемент неожиданности, а изящная формулировка – это один из его секретов. Хоть витиеватое название блюда и может привлечь посетителей, проницательный шеф-повар всегда знает цену тайне. При верном исполнении такой подход развивает вкус и разжигает любопытство интересующегося гостя, когда с появлением пищи на столе происходит чуть ли не откровение, а полученные впечатления от дешифровки меню посредством дегустации ведут к столь желаемому участию публики.
Но ведь ты лицо посвященное, так что этими уловками тебя не провести. Ты в курсе, что рулет содержит не только морского ангела, как заявлено в названии блюда, но также паштет из гусиной печенки и тмин, которые входят в состав гарнира. В целом он напоминает японские суши урамаки[6], да и требует столько же сил. Вместо риса используется мясо удильщика, а начинкой служит паштет. Надо нарезать рыбу слоями, сверху положить паштет, все обильно промазать мясным клеем и завернуть. В результате получится узкий цилиндр, который достаточно обсыпать тмином, туго обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник схватываться.
Мясной клей, на солидных кухнях известный как тканевая трансглутаминаза, а в каталогах поставляемой продукции – как актива, – это фермент, который способствует возникновению ковалентных связей между белками. Теоретически он может склеить два разных кусочка мяса навсегда, при этом сохранив их устойчивость к термической обработке. Это означает, что склеенный продукт не распадется на части в процессе приготовления, что просто идеально подходит для рулета из морского ангела. Единственной помехой является то, что для схватывания клея требуется порядочно времени – обычно четыре часа минимум. Если хочешь успеть к вечеру в срок, необходимо заготовить рулеты как можно быстрее. Это особенно проблематично при условии, что приготовление как удильщика, так и паштета занимает времени больше, чем любое иное блюдо. Делаешь глубокий вдох и приступаешь к работе.
