В первую очередь интерес будут вызывать иностранные названия и малоизвестные ингредиенты, так что необходимо помнить, к примеру, что boudin blanc – это колбаски белого цвета, изготовленные из свинины, печени и сердца с добавлением яиц и молока. Не стоит забывать, что сквоб – это голубь, а confit в переводе означает «маринованный», в связи с чем классический метод консервирования деликатесов заключается в длительном томлении в жиру. К тому же следует держать в памяти, что verjus означает не что иное, как зеленый сок, который изготавливается из несозревшего винограда, но, несмотря на высокую кислотность, по сути уксусом не является, так как не подвергается специфическому процессу ферментации. Никогда не забывать, что каштан – это лесной орех, а индау посевная то же самое, что и руккола. Помнить, что айва, известная также, как marmelo или membrillo, похожа строением на яблоко. Если говорить о сельди, стоит указать на североатлантический регион ее обитания, а также напомнить, что эта маленькая сочная рыбка обладает огромной питательной ценностью. Она богата не только жирами и витаминами D и В12, но также жирными кислотами омега-3 и в отличие от более крупных родственников накапливает самое минимальное количество тяжелых металлов и вредных веществ. Следует знать, что порей – то же самое, что и дикий лук, отличающийся огромной жизнестойкостью и произрастающий в гористой местности Аппалачи на севере Америки. Собрать его в малых количествах можно лишь в краткий промежуток времени, начинающийся с конца апреля, по этой причине мы его маринуем. Необходимо пояснить, что бокероны – это белые анчоусы, провяленные в масле с чесноком, петрушкой и уксусом, а по вкусу они гораздо приятнее, чем их солоноватые коричневые собратья. Стоит рассказать об аньолотти, что это происходящая из области Пидмонт в Италии разновидность вытянутых равиоли с начинкой из тушеного телячьего языка, тимьяна и чеснока конфи, превращенных в мусс. В блюде с пастой используются лисички и зимние опята, а маринованный лимон – это лимонная кожура, законсервированная в лимонном соке с добавлением соли и сахара. Рыба удильщик на самом деле называется «европейский морской черт» и обитает на северо-западе Атлантики. Фуа-гра в нашем случае означает печень гуся или утки, невероятно увеличенную путем принудительного откорма кукурузной кашей. Чечевица сорта «белуга» представляет из себя поблескивающие крохотные черные бобы, а салат фризе, или цикорий, является лиственным растением с горьким вкусом из семейства Астровых. Благородной темной свининой называется мясо крупного черного европейского борова, знаменитое своим особым нежным вкусом. Кулинарная технология су-вид дословно означает «под вакуумом» и включает в себя процесс вакуумной упаковки пищевых продуктов по пластиковым варочным пакетам и неспешное их томление в погружном термостате при строго определенной температуре воды для сохранения продуктом влаги и структуры. Современные правила обязуют томить свинину при температуре 62,5 °C в целях уничтожения всех видов бактерий, в пассивной форме обнаруживающихся в мясе. Приготовление в вакууме идеально позволяет справиться с этой проблемой. Следует помнить, что сорт репы «токио» – это молодая репа, к тому же похожая на белоснежный редис. Можно поделиться своими знаниями о гуанчиале и рассказать, что это тушеные свиные щеки, которые производят в Умбрии, одной из областей Италии. Название соуса сапори форте означает «сильные вкусы», причиной чему пикантность его составляющих – корнишонов, горчицы, изюма и полыни. Эти ингредиенты в совокупности уравновешивают друг друга, не позволяя какому-то одному доминировать. Обязательно надо знать о веществах, вызывающих аллергию, из которых самые часто встречающиеся – это глютен, лактоза, древесный орех, устрицы и чеснок. Существуют и менее популярные аллергены, о которых тоже не стоит забывать: апельсин, клубника, хурма, яблоко, груша, плоды хлебного дерева, баклажан, кукуруза, мясо красного цвета, яйца, кофеин, алкоголь, сульфиты, сахар, соль и перец. Помимо того, не рекомендуется забывать про религиозные ограничения в еде и существование халяльных и кошерных продуктов. Ты должен знать о каждом ингредиенте блюда все, чтобы не допустить нарушение специфических условий такого рода.
После того как ты охватил все стандартные вопросы, важно выбрать верную манеру своего выступления на планерке. Люди впитывают, как губка, и чем оживленнее и ярче будет твоя речь, тем интереснее и красочнее опишут меню официанты, чтобы вдохновить гостя на пробу того или иного блюда. Разнообразные блюда дня способствуют не только рациональному использованию хранящихся на складах продуктов и их реализации, но также появлению новых позиций в меню и поддержанию новаторской нотки у заведения. Так что ты стараешься наполнить свои объяснения некой долей юмора и энциклопедических знаний.
