Ты оглядываешься по сторонам. Повара через дорогу и след простыл. Ты представляешь, что у него работа уже в самом разгаре. Он наверняка носится как угорелый по кухне, весь в поту. Подымает и переворачивает, обжаривает и обваривает. Внезапно до твоего сознания начинает доходить, сколько ожидается гостей – триста человек. Конечно же, не забывая про питание для работников. Все явственнее приближается вечер пятницы.
– Да, я должен идти, – соглашаешься ты.
– Ну, ладно, – успокаивает она. – Я просто зашла поздороваться. Мне самой пора на работу. – Она одаривает тебя еще одним глубоким поцелуем. – Наберешь меня, когда освободишься, а там и решим, как провести вечер.
– Я люблю тебя, Вера, – провожаешь ее.
– Я тоже тебя люблю, малыш! – улыбается она.
– Спасибо, что зашла меня повидать.
Она весело тебе подмигивает и отправляется по своим делам. Ее грация словно освежает тебя, смотрящего ей вслед. Как же искусно она обошла этот неудобный момент с официантами. И тут тебе приходит в голову, что ты наверняка выглядишь глупо, одиноко стоя на морозе в шефской униформе.
«Вот ведь ерунда!» – произносишь ты про себя.
Ты выбрасываешь окурок в талый снег и отправляешься, притопывая, обратно на кухню.
Каждый раз, когда наступает пять часов, тебя охватывает волнение. То знакомое щекочущее чувство в желудке, что не дает покоя. Предвкушение чего-то значительного, готовящегося произойти, со смутно представляемым финалом.
Для поваров, занятых на поточной линии, это очень неуютное чувство, обычно сопровождаемое ощущением надвигающегося злого рока. Каждый из них втайне надеется, что заготовил впрок, и боится обратного. Они гадают, какая же из секций примет на себя главный удар, и каждый верит, что это будет не он. Совершенно нельзя предугадать, что предпочтут гости в любой день, а в случае загруженности только одной станции приписанный к ней повар может быть буквально принесен в жертву. Когда обстановка накаляется, велика вероятность нехватки продуктов. Практически невозможно осуществить закупку целой курицы, мясных туш и деликатесов наравне с будущими нуждами, но в то же время абсолютно неприемлемо испытывать их нехватку. Исключение позиции из меню по причине неверных расчетов является вопиющим нарушением кухонных догм. Людей увольняли и за меньшие просчеты, так что все помнят об этом, когда доходит до дела. Все переживают, достаточно ли у них припасено и есть ли время заготовить еще.
Что касается бренд-шефа и су-шефов, все обстоит немного иначе. Весь ваш день похож на втаскивание саней в гору, а достигнув вершины, усаживаешься поудобнее и скатываешься.
Ты надеваешь накрахмаленный китель и свежий фартук, собираешь по кухне полотенца и принимаешься за подготовку стола раздачи.
Как и в любой другой секции, для всего на этом столе найдется место, на котором все должно быть в порядке. На всех поверхностях не должно быть ни пятнышка, а весь необходимый инструментарий должен быть аккуратно сгруппирован. Следует придерживаться чистоты и порядка на всей территории кухни, а тем более на столе раздачи, так как все блюда покидают кухню через него. Этот стол служит неким своеобразным рубежом, и все, что на нем оказывается или с него забирается, должно быть идеальным, а следовательно, он сам должен быть таким же.
Ты промываешь его дезинфицирующим средством, счищаешь пенные лужицы скребком для мытья окон и вытираешь насухо чистым полотенцем. Ты зажигаешь инфракрасные лампы и устанавливаешь их на самое высокое положение, после чего инспектируешь качество свежесорванной зелени и гарниров. Проверяешь, чтобы перцемолка была наполнена и на раздаче хватало ложек.
Когда объявляется шеф, ты занят тем, что красиво укладываешь полотенца. Ты словно чувствуешь его присутствие у себя за спиной. Шеф погружен в свой телефон, исследуя предполагаемое количество мест в специальной программе, которая представляет всю информацию в виде ступенчатой диаграммы, поделенной на пятнадцатиминутные сектора, а также копию сегодняшнего меню.
– Где-то около трехсот человек, – заявляет он. – Но основная масса приходится на второй заход. Глянь-ка.
Он указывает на восьмичасовую отметку на диаграмме с самыми высокими столбиками. Начиная с этого времени вам придется выполнять по тридцать заказов каждые полчаса вплоть до одиннадцати вечера, что означает примерно сто восемьдесят тарелок с холодными закусками, сто восемьдесят горячих блюд и около ста двадцати тарелочек с десертом. Может, чуть больше, а может, чуть меньше, но все это количество пройдет через твои руки в течение трех, а то и больше часов.
– Безумие! – восклицаешь ты.
– Вот именно, – подтверждает шеф. – Натуральное сумасшествие!
Больше всего тебе сейчас хочется утаить эту информацию от поваров, а то они и без того взволнованы.
– Итак, – продолжает шеф Брайан. – Все ли у нас готово? Ложки? Полотенца? Весь набор, в общем?
– Да, шеф, все готово.
– Ну что ж, отлично. Можешь свернуть мне горстку тампонов? Я встану на раздачу, если на то будет необходимость. До восьми ситуация терпит.
– Конечно, шеф, – отвечаешь ты.
