♦ Конусовидные суши, сформованные вручную, или темаки-дзуси, представляют собой маленькие квадратики нори, в которые завернуты рыба и/или овощи. Они очень популярны, и их удобно брать руками.
♦ Обычно рыба для суши берется сырая, но также может быть соленая или термически обработанная. Крабы, креветки, осьминоги и угри (предварительно замаринованные), перед тем как попасть в суши, подвергаются тепловой обработке.
♦ Растущая популярность суши послужила толчком к созданию новых вариантов специально для жителей Запада. Это и вездесущие калифорнийские роллы, и роллы «Аляска», роллы «Сиэтл», роллы с манго, радужные роллы и спайдер-роллы (с мясом краба-паука). У «роллов наоборот» рис находится и снаружи, и внутри.
♦ Нигири-дзуси и маки-дзуси кладут в рот целиком.
♦ Чтобы обмакнуть суши в соус (рыбой вниз), можно воспользоваться деревянными палочками, а можно брать их руками. Рис пропитан уксусом, поэтому соевый соус испортит его тонко сбалансированный вкус. Кроме того, приятнее класть суши в рот той стороной, где рыба (и соус), а не той, где рис.
♦ Гункан – суши, поверх которых уложена лососевая икра, икра летучей рыбы, морского ежа или приправы, – нельзя переворачивать, иначе лежащая сверху начинка упадет, и поэтому для погружения их в соевый соус нужно использовать иную тактику: обмакните в соус небольшое количество гари и при помощи него перенесите немного соуса на гункан-дзуси.
♦ Суши нужно есть сразу же после подачи на стол, особенно в суши-ресторанах. Традиционно сначала едят сашими, а затем суши.
♦ Сначала вам принесут чашку горячего зеленого чая и небольшое мокрое полотенце (осибори), чтобы протереть руки.
♦ Вы можете ознакомиться с выставленными перед вами готовыми суши и посмотреть, как повар готовит различные варианты, чтобы определиться с заказом.
♦ В суши-баре повар суши (итамае-сан) принимает заказы только на суши. За всем остальным, кроме суши и сашими, включая напитки и супы, обращаться следует к официанту.
♦ Хотя нет никаких правил относительно того, как следует заказывать суши, обычно рекомендуется начинать с более легких и постепенно переходить к более тяжелым/жирным суши, время от времени освежая рот небольшой порцией гари.
♦ Привычка иностранцев просить дополнительную порцию васаби считается бестактностью. Избыточное количество забивает все остальные оттенки вкуса, поэтому подобная просьба сразу дает понять, что вы новичок.
♦ Вместо того чтобы заказывать по меню, можно попросить повара подать вам суши на его усмотрение, поскольку он знает, какие продукты в этот день имеют наилучшее качество и в каком порядке следует их подавать. Он может поинтересоваться, имеются ли у вас любимые сорта рыбы, или есть ли рыба, которую вы не любите.
♦ Оставьте иматае-сану чаевые в стеклянном ящике для чаевых, поскольку повар не прикасается руками к деньгам.
♦ Поблагодарите иматае-сана.
♦ Тереть палочки для еды одна об другую в ладонях (если только они не чересчур дешевые, имеют многочисленные занозы или если вы пытаетесь развести огонь).
♦ Сосать палочки.
♦ Накалывать еду на палочки.
♦ Снимать рыбу с риса, чтобы обмакнуть ее в соевый соус и затем снова класть ее на рис.
♦ Спрашивать у иматае-сана, есть ли что-нибудь свежее.
♦ Оставлять на тарелке недоеденные суши.
♦ Смешивать васаби с соевым соусом и затем макать в эту смесь нигири-дзуси или маки-дзуси.
♦ Есть сашими руками.
♦ Класть гари на роллы. Вместо этого нужно есть его между порциями суши, чтобы освежить вкусовые ощущения и подготовиться к восприятию нового вкуса.
♦ Брать еду с чужой тарелки теми концами палочек, которые побывали у вас во рту.
♦ Просить ложку для супа, если вам ее не дали. Предполагается, что вы возьмете миску в руки и будете пить из нее.
♦ Передавать еду другому человеку палочками (это напоминает передачу костей во время японской похоронной церемонии). Вместо этого нужно передавать еду на тарелке.
♦ Оставлять палочки воткнутыми в еду, например в миске с рисом. Вместо этого нужно класть их на подставку для палочек.
Легче съесть, чем поцеловать.
Считающиеся деликатесом во многих регионах мира, поставляемые с ферм лягушачьи лапки имеют нежный вкус, одновременно напоминающий курицу и рыбу. Они похожи на небольшие длинные и худые куриные ножки.
В Азии, Южной Америке и во Франции их жарят различными способами или отваривают, добавляя многочисленные местные пряные травы и специи. Во Франции лягушек традиционно панируют в муке, жарят на сковороде и подают с лимоном и/или чесночным сливочным маслом.
♦ Лапки берут руками, как небольшие кусочки жареной курицы. Если лапки крупные, разрежьте их в месте сустава на два кусочка. Держать лапки нужно одной рукой, ни в коем случае не двумя.
