2. Сложите сливочное масло, сахар, семена ванили, цедру лимона и соль в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости минуты три, до пышной консистенции. Убавьте скорость до низкой и постепенно влейте белки, постоянно взбивая и зачищая стенки чаши, чтобы масса была однородной. Просейте муку в чистую миску, затем, не увеличивая скорость миксера, в три приема введите ее в масляную смесь. Когда все как следует перемешается, капните немного лимонного масла – буквально пару капель, – снова перемешайте и переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см.
3. Отсадите колбаски длиной 9 см на силиконовый коврик или противень с пергаментной бумагой на расстоянии 4 см друг от друга: при выпекании они растекутся. Поставьте в духовку на 9 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противень. Готовое печенье по краям должно стать светло-коричневым. Достаньте противень из духовки и дайте ему постоять пару минут, а потом переложите печенье на решетку. Полностью остудите и уберите на хранение в герметичный контейнер с пергаментной бумагой (бумага не даст хрупкому печенью раскрошиться при перекладывании).
Это рецепт Джима Уэбба из первого состава Ottolenghi. Именно Джим предложил добавить в тесто бананы – ради влажности и особого вкуса, который они придают печенью. Пекан и бананы – классическое сочетание, но, если хотите, можно взять грецкие орехи.
Секрет в том, чтобы немного недопечь печенье: тогда оно останется мягким и тающим. Именно поэтому мы никогда не выставляли его на продажу: если сложить печенье в миску, оно погнется и поломается через пару часов, особенно летом. Но, согласитесь, необходимость съесть все печенье за день или около того – не самое ужасное, что может случиться в жизни.
ПРИМЕРНО 24 ШТУКИ
110 г нарезанного кубиками сливочного масла (комнатной температуры)
110 г мелкого сахара
1 крупное яйцо, слегка взбить
125 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
20 г алкализованного какао-порошка
1/2 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. соли
100 г шоколада в виде «капель» (70 % какао) или 100 г плиточного темного шоколада, нарезанного кусочками 0,5 см
50 г размятого банана (примерно 1/2 маленького банана)
170 г половинок пекана, мелко порубить
100 г сахарной пудры для посыпки
Шарики сырого теста можно хранить в холодильнике до 2 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Их можно выпечь не размораживая: нужно только подержать в духовке на минуту дольше.
Вкуснее всего это печенье в день приготовления.
1. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбейте на умеренно высокой скорости до пышной консистенции, затем постепенно влейте яйцо и продолжайте взбивать до однородности. Просейте в миску муку, разрыхлитель, какао-порошок, корицу и соль, добавьте к маслу с сахаром. Перемешивайте на низкой скорости около 15 секунд, затем добавьте шоколад и банан. Перемешайте до однородности и уберите готовое тесто в холодильник на 2 часа, чтобы оно застыло.
2. Когда тесто станет плотным, скатайте из него трехсантиметровые шарики примерно по 20 г каждый. В процессе вам, вероятно, придется пару раз помыть руки, если они станут слишком липкими. Пересыпьте пекан в миску среднего размера и покатайте в ней шарики теста, чтобы они полностью покрылись орехами. Прижмите орехи руками, чтобы они как следует прилипли.
3. Застелите противень пергаментной бумагой и выложите на нее заготовки (на этом этапе расстояние между ними оставлять не нужно) и уберите в холодильник не менее чем на час.
4. Перед выпеканием разогрейте духовку до 190 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.
5. Насыпьте сахарную пудру в миску и обваляйте в ней шарики теста, прижимая их, чтобы пудра прилипла. Выложите печенье на противни с бумагой на расстоянии 2–3 см друг от друга и расплющите до толщины 1 см.
6. Выпекайте 10 минут. Свежевыпеченное печенье будет мягким на ощупь, так что дайте ему постоять минут десять, а потом аккуратно переложите на решетку. Его можно подать теплым – тогда серединка будет немного липкой – или полностью остудить.
