Дал «с перчинкой». Тамаринд и лайм по-новому раскрывают мягкий, комфортный вкус чечевицы. Это блюдо я готовлю, если простужаюсь в июле. Вам потребуется немного тамариндовой воды, так что замочите 1 ч. л. мякоти тамаринда в 2 ст. л. кипящей воды, оставьте на 30 минут и процедите, удалив остатки мякоти. Для этого блюда постарайтесь использовать тур дал – самый популярный сорт чечевицы в Индии с более пресным, чем у других разновидностей, вкусом и мягкой желатиновой текстурой в приготовленном виде. Вы можете приобрести тур дал в глянцевом, «маслянистом» виде, с продолжительным сроком хранения; не забудьте только особенно тщательно промыть его перед использованием. Следуйте базовому рецепту, добавив дополнительно 250 мл воды: блюдо должно получиться достаточно жидким. Время приготовления составит приблизительно 45 минут. Приготовьте тарку, обжарив на растительном масле 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и 1 измельченный зеленый чили. Спустя несколько минут добавьте 3 измельченных помидора и по 1 ч. л. молотых кориандра и тмина. Соедините тур дал с таркой, тамариндовой водой и соком 1 лайма. Подавайте, оформив дольками лайма, листиками кинзы и густым сливочным йогуртом.
Не совсем классический способ приготовления кеджери, но он дает хороший результат и значительно менее хлопотный – весомое преимущество, если вы собираетесь подать это блюдо к завтраку или бранчу. Как только накроете сотейник крышкой, можете заняться яйцами и заправкой, зная, что через полчаса у вас будут идеально приготовленные рис и рыба. Рецепт легко адаптировать для духового шкафа – примеры можно найти в разделе «Вкусы и вариации» или под пунктом G в разделе «Отступления».
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средняя головка репчатого лука, нарезанная кубиками
2 ст. л. сливочного масла или рафинированного растительного масла
3 ч. л. гарам масалы А
Порошок чили, по вкусу
½ ч. л. молотой куркумы
700 мл горячего рыбного бульона или воды
1½ ч. л. соли (если только вы не используете очень соленый бульон)
50 г замороженного горошка
400 г белого риса басмати, промытого B C D
300 г копченой пикши, нарезанной кусочками, без костей E F
6 яиц
Немного сливочного масла или сливок для заправки готового блюда
Измельченная петрушка или кинза и свежий чили для оформления
1 В большом сотейнике с плотно прилегающей крышкой обжарьте на среднем огне до мягкости на сливочном или растительном масле репчатый лук. Добавьте гарам масалу, чили и куркуму и готовьте в течение 1 минуты. Влейте горячий бульон или подсоленную воду, перемешайте.
2 Положите горошек и доведите до кипения, затем добавьте рис и рыбу. Перемешайте, уменьшите нагрев до умеренного и накройте крышкой. Содержимое сотейника должно вариться при слабом кипении. Установите таймер на 10 минут. По истечении указанного времени снимите накрытый крышкой сотейник с огня и отставьте в сторону на 20 минут. G
3 Пока готовится рис, отварите яйца в течение 6–8 минут, в зависимости от того, желтки какой консистенции вам нравятся. Дайте яйцам немного остыть, затем очистите их и каждое разрежьте на 4–6 долек.
4 Через 20 минут снимите с сотейника крышку и проверьте, готов ли рис. Если нет, дайте ему постоять под крышкой еще несколько минут. В случае, если рис кажется суховатым, влейте пару столовых ложек кипящей воды. Вилкой смешайте рис со сливочным маслом или сливками и подавайте, оформив яйцами, петрушкой или кинзой и чили.
Старайтесь сильно не размешивать, так как это может превратить рис в кашу.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Вместо гарам масалы можете использовать свой любимый порошок карри или другую смесь молотых пряностей. Можно добавить и цельные пряности – палочки корицы, гвоздику, раскрытые стручки кардамона.
В Точно так же и за то же время можно сварить длиннозерный рис (не быстрого приготовления). Это относится и к короткозерному, если вы добавите дополнительно 100 мл бульона или воды, хотя учтите, что этот сорт риса не подходит для кеджери.
С Коричневый басмати и длиннозерный рис нужно отваривать на слабом огне 30 минут и еще 5 минут настаивать под крышкой. Соотношение риса и жидкости при этом остается неизменным. Однако имейте в виду, что длиннозерный рис некоторых сортов варится дольше. Продолжительность приготовления коричневого риса может варьироваться – лучше просто время от времени поднимать крышку и проверять его.
D Таким же образом можно приготовить рис без ароматических добавок. Влейте в кастрюлю горячий бульон или воду, добавьте 1–3 ч. л. растительного или сливочного масла, затем – промытый рис и ½ ч. л. соли. Вы можете также приготовить рис в духовке, как описано в пункте G.
Е Эта же технология подходит для сырого мяса, рыбы или овощей, для которых достаточно обозначенной продолжительности приготовления. Если сомневаетесь, предварительно обжарьте или потушите продукты. Жидкость, в которой они тушились, можно использовать для отваривания риса.
