Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

1 В небольшом сотейнике на слабом огне растопите сливочное масло с сахаром и сиропом до получения однородной массы.

2 Тем временем просейте в миску муку, пищевую соду, пряности и соль. Сделайте углубление в центре.

3 Влейте в полученное углубление растопленное сливочное масло и молоко, тщательно перемешайте, но не перестарайтесь. Добавьте яйцо.

4 Перелейте смесь в смазанную маслом или выстеленную пергаментом форму для выпечки.

5 Сразу поставьте в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекайте 30–40 минут. Проверяйте готовность, воткнув шпажку в центр кекса – если она останется чистой, кекс готов.

6 Начинайте проверять спустя 30 минут после начала выпекания. Возможно, вам придется накрыть форму фольгой, чтобы корочка не подгорела.

7 Желательно плотно завернуть кекс в пергамент и оставить на пару дней. К этому времени вкус раскроется ярче, а текстура станет более влажной и липкой.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можете приготовить квадратный кекс со стороной 20 см, наподобие имбирной коврижки, изменив пропорции сахара и сиропа и используя смесь золотого сиропа с патокой в соотношении 50:50. Добавьте 100 г овсяной муки среднего помола и дополнительно ½ ч. л. пищевой соды, затем продолжайте согласно рецепту. Выпекайте при 160 °C в течение 30–35 минут. Кекс упакуйте и выдержите несколько дней перед употреблением.

В Чтобы добиться особенно вязкой текстуры, поменяйте пропорции сиропа и сахара (т. е. 200 г сиропа и 100 г сахара).

С Используйте мягкий светло- или темно-коричневый сахар. Последний отличается более выраженным ароматом, который можно приглушить, смешав темно-коричневый сахар с белым. Можете добавить и только белый сахар, но тогда, чтобы получить классический аромат имбирного кекса, лучше использовать патоку, а не золотой сироп. Готовый кекс в этом случае придется выдержать дольше.

D Кексы подобной консистенции склонны к опаданию из-за высокого содержания сахара; некоторые из них лучше выпекать при 150–160 °C чуть дольше 40 минут.

Е Обычно я пеку имбирный кекс со смесью патоки и золотого сиропа в соотношении 50:50. Мне нравится привкус сиропа, напоминающий ликер. Подходящего эффекта можно добиться и использованием только золотого сиропа, смешанного с темно-коричневым сахаром. Вы можете также добавить мелассу, имбирный сироп или мед.

F Некоторые повара при приготовлении кекса добавляют помимо пищевой соды 1 ч. л. пекарского порошка.

G В книге The Joy of Cooking рекомендуется добавлять 8 ст. л. очень мелко нарезанного свежего имбиря вместо молотого. Любителям этой пряности наверняка понравится смесь свежего, молотого и засахаренного имбиря.

Н Во многих рецептах имбирных кексов вкус имбиря подчеркивается другими пряностями: корицей, мускатным орехом, кардамоном, гвоздикой и душистым перцем. Можно также добавить тертую цедру.

Французский город Дижон также известен своими имбирными кексами. Деревянно-кирпичные фасады Mulot et Petitjean, довольно аппетитные сами по себе благодаря красно-кремовой отделке, – идеальное место, чтобы попробовать pain d’épices. Помимо разнообразных классических версий здесь продаются кексы с глазированными фруктами или, например, с крупными кусочками светлого миндаля, которые на фоне красновато-коричневого теста напоминают вкрапления жира в испанской колбасе сальчинон. В последнее время компания тесно сотрудничает с фирмой Бернара Луазо, разрабатывая ассортимент новых, более экзотических вкусов pains d’épices – бергамота, смеси пяти специй или вишни морелло. Говорят, последний вариант отлично сочетается с дичью и сыром, а также хорош в подсушенном виде. Чтобы приготовить кекс массой 900 г, добавьте 100 г измельченного бланшированного миндаля, смешав его с яйцом на шаге 3.

Когда McVitie’s анонсировали шоколадный вариант своего знаменитого имбирного кекса, многие фанаты имбиря, такие как я, решили, что новый кекс будет включать и шоколад, и имбирь. Как оказалось, ничего подобного (слабаки!). Предлагаю вам воспользоваться упущенной ими возможностью и испечь шоколадный имбирный кекс. Возьмите 165 г пшеничной муки и просейте с 35 г какао-порошка, пищевой содой, молотым имбирем, смесью пряностей и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, сахар и золотой сироп в соответствии с нашим базовым рецептом. После добавления молока и яйца введите 50 г измельченного корня имбиря и 50 г темной шоколадной крошки. Выпекайте 45 минут.