Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Вы будете удивлены, насколько нейтрален по вкусу голубой сыр, добавленный в ганаш вместе с мягким темным шоколадом. Даже, пожалуй, разочарованы. Однако присутствие в рецепте шоколада и сыра одновременно – это двойной повод откупорить, наконец, бутылочку портвейна. Указанного здесь количества хватит на 10 трюфелей – достаточно, для того чтобы распробовать. При небольшом нагреве, постоянно помешивая, расплавьте 50 г голубого сыра (горгонзолу или стилтон) в 150 мл жирных сливок. Залейте полученной смесью 150 г измельченного 70 %-го шоколада в соответствии с шагом 3. Когда масса застынет, скатайте из нее трюфели, упакуйте их и храните в холодильнике.

При приготовлении ганаша преимуществом воды перед сливками является ее нейтральный вкус, дающий возможность ярче раскрыться шоколаду. Шоколатье Дамиан Алсоп обычно использует минеральную воду, но недавно он придумал вариант с морской водой. Шанталь Коади, основательница Rococo Chocolates, рекомендует использовать кипяток и темный шоколад в равных количествах, как в нашем базовом рецепте (Коади предлагает взять два вида шоколада – с содержанием какао 61 % и 70 % – в соотношении 50:50, но можно использовать и только 70 %-й.) На 6 стаканчиков или чашечек эспрессо (вкус получается очень насыщенным, так что порции стоит сделать поменьше) 200 г измельченного шоколада залейте 200 мл горячей воды, оставьте на 5 минут, затем тщательно перемешайте погружным блендером. Коади отмечает, что сначала ганаш может показаться жидковатым, но он быстро застынет при комнатной температуре. Присутствие в составе ганаша воды сокращает срок его хранения – в воде бактерии развиваются быстрее, чем в сливках, – так что остывший десерт держите в холодильнике не более трех дней.

Задолго до Хестона, Эрве и Феррана Джилс в нашем местном пабе приводил в восторг наши наивные души, демонстрируя вершины кулинарной магии и заставляя густые сливки держаться на поверхности бокала кофе с виски, даже когда мы уже приступили к его употреблению. И всё это без использования сливок из баллончика, которым не хватает бархатистой текстуры взбитых вручную. Отдавая дань уважения Джилсу, я готовлю ganache fouettée au White Lion (взбитый ганаш с Белым Львом), когда мне нужен быстрый десерт, который сочетает в себе и кофе, и дижестив. На 6 порций приготовьте ганаш из 150 г 70 %-го шоколада и 150 мл жирных сливок, нагретых с 2 ст. л. сахара. На шаге 4 влейте 2 ст. л. ирландского виски и 2 ч. л. растворимого кофе, разведенного в 1 ч. л. кипятка. Смесь остудите до комнатной температуры (30–60 минут), затем взбивайте, пока она не станет более легкой и воздушной (скорее матовой, чем блестящей) – при использовании ручного электрического миксера это займет пару минут. Имейте в виду, что невзбитому ганашу свойственно застывать, так что взбейте его, как только он достигнет нужной температуры. Разложите полученную массу в 6 небольших бокалов. Каждый бокал наполните доверху охлажденными взбитыми сливками и подавайте на белом блюдце с чайной ложечкой. Ганаш лучше употребить как можно скорее после взбивания, пока он не утратил нежную текстуру. Ведь взбитый ганаш – наглядный пример того, как быстро застывает шоколад.

Ганаш, по вкусу напоминающий шоколадный джем. Переложите его в стеклянную банку с клетчатой крышкой и скажите друзьям, что это варенье из плодов редкого растения – Passiflora cacao, – в стручках которого спрятаны нежные бобы с шелковистой коричневой мякотью и фруктово-шоколадным ароматом. Или честно признайтесь, что протерли через сито мякоть 8 плодов маракуйи, чтобы отделить от семян, затем довели полученный сок до кипения вместе с 1 ст. л. меда и щепоткой соли, после чего постепенно подмешали 275 г мелко рубленного молочного шоколада. Нагретый сок становится густым и блестящим, и на первый взгляд может показаться, что 275 г шоколада – слишком много, но это не так. Размешивая, вы поймете, почему я сравнила ганаш с джемом. Попробуйте смесь на вкус: иногда маракуйя бывает очень кислой. Наполните ганашем предварительно выпеченную основу для тарта и дайте ему застыть. Благодаря невысокому содержанию фруктового сока и меда – приблизительно 150 мл – ганаш должен застыть довольно быстро.

Простонародный вариант пралине. Следуйте базовому рецепту, используя 100 г шоколада и 2 ст. л. сливок, затем, перемешав ганаш до однородности, добавьте 6 ст. л. мягкого арахисового масла. В этом случае одинаково подойдет как молочный, так и темный шоколад. Не рекомендую использовать белый (должен же быть какой-то предел!). Более амбициозные кулинары могут замахнуться на удостоенный награды рецепт шоколада с жареным арахисом, свежим имбирем и соевым соусом авторства Дамиана Алсопа. Впрочем, соевый соус в рецепте десерта кажется теперь не более оригинальным, чем морская соль лет 10 назад.