Лепешка наан – типичный козел отпущения для тех, кто объелся карри. Как часто иной из нас, похлопывая себя по животу после обильного обеда с лепешками пападам, оладьями бхаджи, закуской пакора, конечно же, да-лом (из соображений здоровья), курицей с карри тикка, тхали и бхуной, приговаривает: «Ох, не надо было заказывать наан!». Но как устоять перед характерным ароматом семян калинджи? Вы можете приготовить довольно близкий к оригиналу вариант этого блюда, пользуясь нашим базовым рецептом хлеба из пресного теста – пусть даже классические лепешки наан обычно дрожжевые. Возьмите смесь подогретого йогурта и молока в соотношении 50:50, 2 ч. л. пекарского порошка (лучше использовать его вместо соды) и ¼ ч. л. семян калинджи на 250 г белой муки. Если время позволяет, замешивайте тесто в течение 5 минут, а затем дайте ему отдохнуть 15 минут при комнатной температуре. Раскатайте тесто в пласт, слегка посыпьте семенами и выпекайте на сковороде или, чтобы получилась поджаристая корочка, на мангале – раскатанное тесто можно выложить прямо на решетку. Переверните. Старайтесь не оставлять сырое тесто близко к жаровне – иначе оно расплывется. Для разновидности лепешек под названием пешвари наан смешайте 50 г тертого кокоса или кокосовой стружки, 50 г кишмиша и 50 г лепестков миндаля или фисташек в неоднородную массу и распределите небольшое ее количество между двумя раскатанными кружками теста. Соедините края лепешек, снова раскатайте, стараясь не повредить пласты, и выпекайте.
<p>Семолина</p>Харша – марокканские лепешки, отдаленно напоминающие английские маффины. Их делают из семолины с добавлением небольшого количества сахара, теплого молока и сливочного масла и пекут на сковороде, как оладьи. В миске смешайте 250 г мелкой семолины, 1–3 ст. л. сахара, ¼ ч. л. соли и ½ ч. л. пекарского порошка. Добавьте 100 г сливочного масла, растопленного в 100 мл молока. Подождите пару минут, пока сухие ингредиенты впитают влагу, и замесите мягкое (и довольно жирное) тесто. Раскатайте пласт толщиной около 5 мм, вырежьте круглые лепешки и выпекайте на сухой сковороде на среднем огне, пока они не подрумянятся с одной стороны. Затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Разрежьте лепешки пополам и подавайте горячими, с медом и сливочным сыром. Вместо молока некоторые кулинары используют пахту или крепкий мятный чай. Как-то раз я пробовала добавить свежезаваренный мятный чай, но в готовых лепешках не почувствовала ни малейшего его привкуса.
<p>Хлеб из пресного теста, сконы и коблер → Другие варианты</p><p>Дрожжевой хлеб</p>Этот базовый рецепт требует того же соотношения жидкости и муки, что и два предыдущих, но вместо химического разрыхлителя в нем используются дрожжи. Дрожжевое тесто в высшей степени универсально. Из него можно приготовить хлеб, рогалики, основу для пиццы, лепешки, гриссини, бейглы, пирожки и, если добавить немного жира, фокаччу и круассаны. Одного килограмма теста достаточно, чтобы подставка для выпечки буквально ломилась от разнообразных аппетитных мучных изделий. Если вы не ограничены во времени, то воспользуйтесь опарным способом, указанным в пункте I раздела «Отступления», – вкус выпечки станет еще более насыщенным.
Для буханки хлеба среднего размера или 12–14 рогаликовA
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г муки из твердых сортов пшеницы B
2 ч. л. быстродействующих дрожжей C D
1 ч. л. соли E
1–2 ст. л. сахара – по желанию F
1–2 ст. л. сливочного или растительного масла – по желанию G
300 мл теплой воды H
Молоко или яйцо, чтобы смазывать тесто – по желанию
1 В объемную миску всыпьте муку. Подмешайте дрожжи, соль и (если используете) сахар. Если добавляете жир, тщательно перетрите с мукой 1–2 ст. л. нарезанного кубиками сливочного масла или смешайте пару столовых ложек растительного масла с теплой водой, которая потребуется нам в следующем шаге. Хлеб с добавлением жира хранится дольше. Даже небольшое количество сливочного масла существенно улучшает вкус изделия.
2 В центре мучной смеси сделайте углубление и влейте в него теплую воду. С помощью ложки или просто руками замесите тесто. При необходимости добавьте муки или воды, чтобы тесто получилось мягким, но не липким.
3 Вымешивайте тесто 8–10 минут, до гладкости.
В конце замеса можно добавить измельченные орехи, сухофрукты или цукаты. Некоторые повара делают это на шаге 5, аккуратно вымешивая тесто, так чтобы добавки распределились равномерно.
4 Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и поставьте для брожения в теплое место. Примерно через 40 минут тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Скорость подъема теста зависит от температуры в помещении.
5 Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его.
