Е Можете использовать половину указанного количества сливочного масла и сливок либо взять только масло или только сливки. Температурные диапазоны указаны скорее как рекомендация. Стоит отметить, что общее содержание жира в смеси влияет на консистенцию готовой карамели: чем оно выше, тем мягче будет карамель.
F Сливки можно заменить таким же количеством сгущенного молока. Время приготовления карамели сократится, поскольку вода из молока уже выпарена – именно по этой причине многие производители выбирают данный способ. С другой стороны, вам придется более интенсивно размешивать массу: сгущенка содержит много сахара и может подгореть.
G При карамелизации ингредиентов десерт приобретает ярко выраженный вкус, поэтому в дополнительных добавках не нуждается. Тем не менее вы можете ароматизировать его 1–2 ч. л. ванильного экстракта или содержимым стручка ванили либо слегка подсолить в конце шага 4.
Шоколадный ирис – что тут может не понравиться? Во-первых, сами люди, которые так говорят. Во-вторых, на мой взгляд, эти ингредиенты лучше не смешивать. Но, конечно, это мое личное мнение, и вы вполне можете с ним не согласиться. Следуйте базовому рецепту, добавив 50–100 г измельченного шоколада на шаге 2. Результат получается неплохим, но мне гораздо больше нравится сливочная карамель в глазури из шоколада – будь то Artisan du Chocolat или более демократичный вариант наподобие Rolo. Момент, когда ваши зубы, ломая шоколадную глазурь, вонзаются в мягкую сладко-соленую начинку, которая по контрасту с оболочкой кажется еще более нежной, – кульминация наслаждения вкусовыми ощущениями, если не одно из ярчайших человеческих переживаний. Кроме того, шоколадная глазурь имеет большое практическое значение: она защищает карамель от потери влаги, поэтому теоретически такие конфеты хранятся дольше, чем неглазированные.
Во Вьетнаме вкус соленой карамели – не просто преходящее веяние моды, а основа популярного соуса, подаваемого к свинине или рыбе.
