Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Войдя на кухню, я увидела мигающий таймер на плите. Это могло означать только одно: ночью был перепад напряжения. Открыв морозильную камеру, я обнаружила, что пакеты с замороженными продуктами, до отказа наполнявшие четыре полки, изменили очертания, подобно скульптурам Класа Ольденбурга. Шесть порций фейжоады, четыре порции горохового супа, две дюжины сосисок, домашние бургеры, чипсы из сладкого картофеля, замороженная красная смородина, два брикета слоеного теста и горсть листьев каффир-лайма были подернуты инеем, словно солнечным утром после первых ночных заморозков. Выбора не оставалось, кроме как приступить к готовке. Голь на выдумки хитра: у меня оставалось много смородины, пять яичных белков и две упаковки жирных сливок. Я давно уже хотела приготовить вашерин, и вот теперь в моем распоряжении были не только все необходимые ингредиенты, но и освободившееся место в морозильной камере: скоропортящиеся продукты были выложены на рабочий стол, а растаявшее мороженое отправилось в мусорный бак. В первую очередь я приготовила французскую меренгу с кокосом, взбив 5 яичных белков с 300 г сахара до консистенции твердых пиков и добавив 25 г кокосовой стружки. Из большей части смеси я сформовала 2 пласта диаметром 20 см и посыпала их кокосом. Остатки смеси я отсадила в виде декоративных веточек и оформила их замороженной смородиной. Пока выпекались пласты меренги, я приготовила сорбет со смородиной. Между делом я успела одеться и сбегать в магазин за парой упаковок ванильного мороженого. Дав ему слегка подтаять, я выложила на один пласт меренги толстый слой мороженого, затем – смородиновый сорбет, который накрыла вторым пластом меренги. Теперь оставалось лишь пригласить несколько непритязательных друзей, готовых уничтожить все размороженные заготовки. Надо сказать, наше основное блюдо получилось весьма эклектичным: бразильское бобовое рагу с гороховым супом и говяжьими бургерами. Вашерин же, украшенный кремом шантильи, красной смородиной и веточками из меренги, оказался таким огромным и нарядным, что казалось, будто из него вот-вот выскочит Джейн Мэнсфилд.

Благодаря присутствию ноток жареного вкусы кофе и какао имеют много общего, но стоит приготовить сладкий рулет из кофейной меренги с начинкой из горьковатого сливочно-шоколадного ганаша, и вам наилучшим образом раскроются их различия. Разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 1½ ч. л. кипятка, охладите и добавьте к белковой массе в конце шага 3. Выпекайте в выстеленной пергаментом форме для рулета размером

30×20 см при 180 °C в течение 20 минут. Для приготовления ганаша следуйте базовому рецепту (тут), взяв 150 г 70 %-го темного шоколада и 150 мл жирных сливок. Смажьте меренгу ганашем и сразу, пока она не затвердела, аккуратно сверните рулетом. Заранее отложив по паре ложек белковой и шоколадной массы, вы сможете смешать меренгу с ганашем и побаловать себя кофейным муссом быстрого приготовления. Кофейная меренга также отлично сочетается со свежими сливками и малиной или вишней.

Меренга с добавлением меда получается исключительно ароматной. Термическая обработка меда существенно подчеркивает его вкус, так что даже нейтральные сорта, такие как клеверный, придадут меренге определенную харизму. Выпечка с добавлением меда приобретает коричневатый оттенок, имейте это в виду, чтобы избежать неприятных сюрпризов. Прежде чем добавить мед в меренгу, прогрейте его до стадии мягкого шарика (115–116 °C), как для итальянской меренги (см. ниже). Готовая масса получится мягкой, а не хрустящей, так что ее лучше всего использовать в качестве топпинга для пирогов и десертов. Возьмите по 5 ст. л. меда на каждый белок. Взбейте белки с винным камнем в плотную массу и сразу влейте мед равномерной струйкой. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет и не станет плотной и глянцевой. Полученную массу используйте в качестве глазури для торта либо выложите поверх тарта или десерта и выпекайте при 180 °C в течение 10 минут до золотистого цвета (при условии, что основа выдерживает нагрев).