В Можете заменить листовой желатин гранулированным или агар-агаром, но следуйте инструкциям на упаковке.
С Из-за соли и кислых ингредиентов консистенция десерта становится менее плотной. Сахар оказывает противоположное воздействие.
D Благодаря добавлению спиртного консистенция может стать более плотной, но, как отмечает Хестон Блюменталь, алкоголь следует добавлять с осторожностью: его избыток разжижает желе.
Е Застывшее желе со временем становится плотнее. Если вы планируете подавать панна котту лишь через несколько дней, попробуйте добавить чуть меньше желатина, чем обычно.
F Можно взять любые сливки и отказаться от использования молока, но, возможно, в этом случае вам захочется уменьшить количество желатина.
G Чтобы получить пастельного оттенка панна котту с фруктовым вкусом, используйте половину указанного количества сливок и столько же фруктового сока (вместо молока). Опрокинув готовую панна котту на сервировочную тарелку, скорее всего, вы обнаружите на поверхности тонкий слой сока.
Н Указанное в рецепте количество сахара можно как уменьшить, так и увеличить (см. пункт С выше).
I В качестве альтернативы можете ароматизировать сливки и молоко стручком ванили или другими твердыми ароматизаторами, например кофейными зернами, цедрой или палочками корицы. Как только вкус станет достаточно насыщенным, процедите жидкость и следуйте базовому рецепту с шага 1.
Если вы предпочитаете натуральные ингредиенты, сохранить в десерте вкус яблока будет достаточно сложно. Лучший результат дает, несомненно, свежевыжатый яблочный сок. Его вкус более насыщенный, чем у пастеризованного покупного сока, с четкой танинной основой. Яблочный сок разных сортов продается и на фермерских рынках – попробуйте несколько вариантов, чтобы выбрать самый выраженный вкус. Из остатков яблочного сока и свежевыжатого лимонного сока я делаю кислое желе, которое нарезаю кубиками с гранью 1 см. Готовую панна котту я посыпаю кубиками желе и кусочками карамелизованного грецкого ореха – получается отличный осенний десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 300 мл жирных сливок, 300 мл яблочного сока, 3 ст. л. кленового сиропа (вместо сахара) и 3 листа желатина.
Друг, вернувшийся из Калифорнии, без устали восторгался финиковым молочным коктейлем. Это вдохновило меня на приготовление финиковой панна котты. Едва попробовав остатки смеси в блендере, я поняла, что получилось нечто необычайное. Это оказалась карамель. Не та сладкая липкая масса, которая обнаруживается внутри шоколадного батончика, а самая настоящая карамель. Смесь для панна котты из фиников с молоком и сливками по вкусу не отличалась от британского десерта
Несладкая панна котта: вариант непривычный, но не исключительный. Одно из фирменных блюд шеф-повара Симона Рогана – голубь су-вид[35] с крапивной панна коттой и эмульсией сычуаньского перца. Майкл Уигналл из Gidleigh Park готовит блюдо под названием
