Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Интересный результат дает сочетание разных видов имбиря. Корень имбиря (именно эту пряность использует для своего имбирного крем-брюле Вольфганг Пак) имеет выраженный цитрусовый характер. Пак нагревает 500 мл сливок с 2 кусочками свежего имбиря и оставляет на 15 минут. Стебель имбиря отличается большим содержанием сахара и легким мыльным привкусом. 2–3 стебля нарежьте ломтиками и слегка разомните, чтобы они быстрее отдали свой вкус и аромат. От отдельно взятого молотого имбиря заварной крем становится неприятно суховатым и острым, но если добавить ¼–½ ч. л. в крем-брюле, ароматизированное свежим имбирем, вкус пряности раскроется более ярко. А если добавить пару щепоток кондитерской смеси пряностей, крем будет напоминать имбирный пряник. Шеф-повар Филипп Джонсон подает охлажденный имбирный заварной крем с тыквенным чизкейком и кленовым мороженым: целое ассорти заварных кремов в разных интерпретациях. Для имбирного крема можно использовать коричневый сахар; добавьте его по вкусу – сахара может понадобиться чуть больше, чем, например, для ванильного крема.

В Германии пекут сладкий пирог под названием Rahmapfelkuchen, в котором простой заварной крем с добавлением рома выкладывают поверх слоя теста с изюмом и нарезанными дольками яблоками. Звучит отлично, за исключением изюма, который, на мой взгляд, не слишком-то подходит к ромовому крему. (В детстве я настолько устала выковыривать изюм из мороженого с ромом и изюмом от Wall’s, что в итоге поступала так, как не поступит ни один ребенок – просто отказывалась от мороженого.) Не торопясь распробуйте немного темного рома, и вы поймете, что свойственные ему нотки ванили, обжаренного кофе, апельсиновой цедры, банана, мускатного ореха и карамели идеально подходят к заварному крему. Я с нетерпением ждала возможности приготовить ромовое крем-брюле, подготовила сливки и желтки, но оказалось, что моя бутылка Gosling’s Black Seal – темного бермудского рома с глубоким сладким вкусом, напоминающим фадж из сувенирной лавки, – мистическим образом опустела. В моем распоряжении осталось лишь полбутылки Mount Gay – золотого барбадосского рома, который пахнет, как абрикос, вымоченный в односолодовом виски. Идеально в сочетании с ледяной содовой и лаймовым соком, особенно если пить его в сумерках на облицованной кленом прогулочной палубе 85-футовой парусной яхты. Но как он поведет себя в заварном креме? Я решила добавить Mount Gay немного пряного оттенка, свойственного темному рому, ароматизировав заварной крем половиной стручка ванили и толстой палочкой кассии. Под карамельной корочкой крем по вкусу напоминал ром с колой. Удивительно, с какой готовностью нейтральный заварной крем впитал в себя темный насыщенный ромовый дух: монахиня с сердцем пирата. Используйте 3 ст. л. рома на 500 мл сливок.

Заварной крем в сочетании с пюре из ягод красного цвета может приобрести довольно разочаровывающий оттенок. Любой, кто ожидает розового цвета в стиле Барби, свойственного школьным десертам, или пастельной нежности дешевого мороженого, будет обескуражен. Получившийся цвет производители элитной краски могли бы назвать «лихорадочный румянец». Или, например, «могильная роза». Пара капель кошенили или красного пищевого красителя исправят положение. Приготовьте пюре из 250 г свежей очищенной от чашелистиков клубники, протрите его через сито и отмерьте 200 мл. Взбейте 4 яичных желтка с 3 ст. л. сахара. Добавьте в яичную массу 300 мл жирных сливок, затем – клубничное пюре. Разлейте полученную массу по 4 формочкам и следуйте базовому рецепту с шага 5. Заварной крем должен стать почти плотным, но слегка колебаться в центре. Крем остудите, затем выдержите в холодильнике. Перед подачей посыпьте сахаром и карамелизуйте его либо оформите взбитыми сливками.