Гурманы воротят нос от белого шоколада, считая его не настоящим шоколадом, а лишь приторной смесью какао-масла, молока и сахара. Но в заварном креме он очень даже к месту, в особенности благодаря выраженному ванильному вкусу. Следуйте базовому рецепту, добавив в еще горячий заварной крем 100 г измельченного качественного белого шоколада в конце шага 5. Либо попробуйте вариант десерта Феррана Адрия (тут). В последние годы в ходу несколько рецептов карамелизированного белого шоколада. Золотистый поджаристый оттенок придает ему сходство с Caramac, молочным батончиком с карамельным вкусом от Nestlé, но в нашем случае вкус получается значительно более изысканным. По сути, вы делаете сливочный ирис с высококачественным какао-маслом. В идеале следует взять белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30 %; 20 %-й тоже подойдет, но результат будет несколько бледноватым. Разломайте 100 г шоколада на кусочки, выложите их на выстеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 120 °C духовку, перемешивая время от времени, чтобы шоколад таял и подрумянивался равномерно. Это займет 35–45 минут. Добавьте размягченный шоколад в горячий крем на шаге 5 и наполните этим кремом заварные трубочки.
Заварной крем для приготовления
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ароматные добавки, такие как ваниль, цедра, ликеры – по желанию А В
500 мл молока
2 яйца С
50 г сахара D
100 г пшеничной муки
Щепотка соли
Яйцо С и панировочные сухари Е для панировки
Растительное масло для обжаривания F
Сахарная пудра
1 Если вы используете стручок ванили, цедру, другие твердые ароматизаторы или молотые пряности, влейте 400 мл молока в кастрюлю, добавьте ароматизаторы и доведите до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня и настаивайте молоко 10–60 минут. Затем удалите ароматные добавки или процедите молоко. Любые жидкие ароматизаторы добавляются позже, на шаге 5.
2 Нагрейте молоко до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной миске взбейте яйца с сахаром, мукой, солью и оставшимися 100 мл молока до однородности.
4 Постепенно введите в яичную массу теплое молоко, перелейте смесь в чистую кастрюлю.
5 На умеренном огне при постоянном помешивании доведите смесь до кипения. Затем варите, часто помешивая, в течение 5 минут до загустения. Снимите кастрюлю с огня. При желании на этом шаге можно постепенно ввести жидкие ароматизаторы.
6 Перелейте смесь в смазанную маслом квадратную форму со стороной 20 см. Дайте массе остыть и загустеть при комнатной температуре. Выдержите не менее двух часов. Остывший крем можно хранить в холодильнике в течение двух дней.
7 Перед подачей нарежьте крем кусочками в форме прямоугольников или ромбов, обмакните каждый кусочек сначала в яичную массу, затем в сухари. Во фритюрнице или большой кастрюле разогрейте масло до 180 °C и обжаривайте кусочки крема в несколько приемов до золотистого оттенка и образования хрустящей корочки. Подавайте, при желании посыпав сахарной пудрой. Если вы не слишком опытны в жаренье во фритюре, см. тут.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Ограничьте количество любых жидких ароматизаторов 1 ст. л. – вы ведь не хотите безвозвратно испортить консистенцию крема.
В В Испании популярной добавкой является корица с апельсиновой или лимонной цедрой.
С Некоторые рецепты предполагают использование только желтков. Возьмите 4 желтка на 500 мл молока и обмакивайте кусочки крема во взбитые белки (вместо целых яиц), прежде чем обжаривать в панировке.
D В некоторых вариантах этого десерта сахара требуется вдвое больше, чем указано в нашем рецепте. С другой стороны, рецепт Пеллегрино Артузи предполагает всего 20 г сахара на 500 мл молока. Если, как и Артузи, вы не хотите, чтобы ваши
Е В качестве панировки вместо сухарей можно использовать молотый миндаль.
F В Венеции принято обжаривать кусочки крема в топленом сале, затем посыпать их сахарной пудрой и сбрызгивать флердоранжевой эссенцией. Марсель Булестин в качестве ароматизатора использует стручок ванили, обжаривает кусочки крема в топленом масле и подает их с шоколадным соусом.
