Если у вас тесная кухня или вы не готовы пожертвовать на приготовление штруделя целую скатерть, можете поступить так же, как обычно поступаете со слоеным тестом. Нарежьте тесто квадратиками, слегка посыпьте мукой и работайте с каждым куском по очереди, остальные держа при комнатной температуре, завернутыми в пленку. Конечно, процесс это трудоемкий, но зато у вас получится нечто вроде пахлавы, греческого пирога
Не в пример пасте, которая должна быть гладкой, как кожа младенца. В целом тесто для штруделя и пасты имеет довольно много общего. Джейн Григсон даже рекомендует охладить куски теста, оставшиеся после приготовления штруделя, и натереть их в суп вместо пасты. В одном из рецептов лазаньи от Джакоба Кенеди вместо классических рагу и бешамеля выступают яблоки, кишмиш и сахар, образуя нечто вроде слоеного штруделя. В венгерской кухне подобные рецепты могут включать подслащенный творог и яичную лапшу, перемежающиеся со слоями теста.
ПАСТА
В этом разделе паста занимает промежуточное положение между штруделем и песочным тестом. Тесто для пасты можно сделать, как и для штруделя, из воды и муки – возможно, с добавлением растительного масла или яйца, но более распространенный способ, описанный и в нашем базовом рецепте, заключается в смешивании муки с яйцом. Как и для штруделя, тесто замешивают, выдерживают при комнатной температуре и раскатывают в тонкие пласты, но пропорции яйца и муки совпадают с пропорциями жира и муки в песочном тесте, а именно 1:2. Средних размеров яйцо весит приблизительно 55 г, желток – 25 г, так что в большинстве рецептов требуется 1 яйцо или 2 желтка на 100 г муки.
После того как тесто «отдохнет», можете раскатать его вручную, особенно если вам нужно лишь несколько порций. Специальная машинка позволит вам получить более тонкую и изящную пасту, и, несомненно, придется кстати, если вам предстоит делать сразу много макаронных изделий, но имейте в виду, что залог прекрасной пасты – не в специальных приспособлениях и элитной муке, а в регулярной практике. Приготовление пасты – процесс приятный и недорогой, а текстура изделий значительно лучше, чем у большинства представленных в магазинах вариантов. Более того, такое тесто очень универсально. Вы можете использовать его и для китайской лапши, и для пельменей, добавляя к нему практически любые ароматизаторы.
У ароматизированной пасты есть свои противники. Я отношу себя к умеренным скептикам: любое новшество, на мой взгляд, это саморегулирующаяся система. Вы можете купить нелепые тальятелле, полосатые, как подтяжки банковского клерка, лингвини со вкусом крови / креветок / розовой воды, однако ближе к обеду вас всё равно потянет к старым добрым Barilla. Надо отметить, зачастую эти добавки заметны скорее на глаз, чем на вкус. Это относится, например, к чернилам каракатицы. Шпинатная паста имеет легкий металлический привкус вареных листьев, иногда с оттенком мускатного ореха, если его добавили достаточно, однако результатом всех усилий по приготовлению пюре из шпината и добавлению его в тесто станет скорее изменение цвета и текстуры пасты, а не ее вкуса. Если вам хочется ароматизировать пасту, подумайте – стоит ли оно того? Не окажутся ли ваши шафран / базилик / кусочки мармелада полностью перебиты соусом? Не будет ли эффективнее и проще ароматизировать уже готовую пасту по примеру венгров, смазав ее сливочным маслом и посыпав семенами тмина? Если вы всё же твердо решили приправить добавками тесто для пасты, я бы посоветовала вам попрактиковаться на небольшой порции, скажем, из 50 г муки и 1 яичного желтка. Тальятелле с карри по рецепту Жана-Жоржа Вонжериште замечательно сочетаются с мидиями, но это скорее исключение. По моему опыту, наиболее интересные варианты пасты получаются не с помощью ароматизаторов, а благодаря использованию разных сортов муки помимо пшеничной.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
