Скрапл – студень из свиных обрезков и кукурузной муки – пришел в Пенсильванию с севера Германии. Свиные обрезки с мукой отваривают в бульоне, затем перекладывают в форму для выпечки хлеба и дают смеси застыть. Считается, что изначально это блюдо готовили из крови с гречневой крупой. Однако в США альбумин, входящий в состав крови, использовался в процессе рафинирования сахара, поэтому кровь животных стоила дорого, и для приготовления студня стали использовать свинину в сочетании с недорогой кукурузной мукой. Это блюдо чаще всего подают на завтрак с яйцами, сиропом, иногда – с гарниром из яблок. К числу вариантов этого блюда принадлежит гетта из овсяной муки, популярная в Цинциннати. В Северной Каролине в сэндвичи с виноградным джемом добавляют ломтики ливермуша, который готовят из свиной печени и головной части с кукурузной мукой. Рецепт скрапла очень простой. Обрезки свинины – или даже дорогие кусочки мяса – отваривают с ароматными добавками, в итоге получается мясной бульон. Отваренное мясо достают, бульон процеживают, и, снимая пену, отваривают в нем кукурузную муку (в соотношении 3:1, как и в нашем базовом рецепте). Тем временем с мяса снимают кожу, отделяют его от костей и нарезают кусочками. Когда полента приобретает консистенцию густого картофельного пюре, в нее добавляют мясо и перекладывают смесь в форму для выпекания хлеба. Полученную массу оставляют на несколько часов, чтобы она застыла и стала достаточно плотной, так чтобы ее можно было нарезать ломтиками и поджарить. Но, друзья мои, так ли уж необходимо жарить студень? И необжаренным он выглядит роскошно. В старых рецептах рекомендуется брать 1 чашку (150 г) кукурузной муки мелкого помола на 500 г мяса, но вы можете определить пропорцию по своему вкусу.
Глянцевито-черная и скрипучая, как резиновый комбинезон, – весьма извращенная вариация поленты. На 1 чашку (175 г) кукурузной муки крупного помола добавьте 2 пакетика чернил кальмара (пока полента будет еще достаточно жидкой, для того чтобы ее легко было перемешивать). Подавайте с жареной рыбой – идеальным вариантом будет поджаренное до образования хрустящей корочки филе черноморской барабульки.
По сути, ньокки алла романа представляют собой кружочки застывшей поленты из семолины и молока с добавлением яйца. Вам нет необходимости готовить специальный соус. Просто выложите ньокки в огнеупорную посуду, щедро посыпьте кусочками сливочного масла и пармезаном. В духовке эти маленькие клецки станут пышными и хрустящими, а сливочное масло и сыр растают. Подавайте с горьковатой пряной зеленью. Один важный совет, касающийся ньокки алла романа, – садитесь за стол действительно голодными и в добром настроении.
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 чашек (1,4 л) молока A B
½ ч. л. соли
1½ чашки (225 г) семолины мелкого помола C D
125 г сливочного масла E
250 г тертого пармезана E
1 яйцо F
1 Молоко посолите и нагрейте в сотейнике. На этом шаге при желании добавьте пряности.
2 Снимите сотейник с огня и постепенно, в несколько приемов при помешивании всыпьте семолину. Затем, не прекращая помешивание, вновь поставьте сотейник на слабый огонь.
3 Постоянно помешивая массу деревянной или силиконовой ложкой, варите ее 5–8 минут, до загустения. Масса должна стать эластичной и начать отставать от стенок сотейника.
4 В горячую массу добавьте 50 г сливочного масла и 150 г сыра, а также любые другие приправы по желанию, затем снимите сотейник с огня и дайте массе немного остыть.
5 Добавьте яйцо, тщательно перемешайте.
Поначалу могут образовываться комочки. Не сдавайтесь и продолжайте перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
6 Переложите массу в увлажненную неглубокую металлическую или силиконовую форму слоем толщиной приблизительно 1 см. Разровняйте поверхность смоченной водой лопаточкой. G
7 Охладите массу и дайте ей застыть.
В холодильнике это займет примерно час, при комнатной температуре – дольше.
Нарежьте застывший пласт кружочками или квадратиками, выложите слегка внахлест на смазанный маслом противень, сверху выложите кусочки оставшегося масла, посыпьте оставшимся сыром. Выпекайте 15–20 минут при 200 °C.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Годится любое молоко: цельное, нежирное или обезжиренное. Если молока недостаточно, можно долить воды.
B Традиционно на шаге 1 к молоку по желанию добавляют свеженатертый мускатный орех.
С В некоторых рецептах указывается 1½ чашки (210 г) семолины очень мелкого помола. Вместо этого можно взять 1½ чашки (265 г) семолины крупного помола, если вас устраивает более грубая текстура.
D Вы можете заменить семолину кукурузной мукой – крупного или мелкого помола, в зависимости от ваших предпочтений. В любом случае понадобится 1½ чашки муки (265 г крупной или 225 г мелкой).
Е Можно уменьшить количество сливочного масла и/или сыра, но имейте в виду, что от этих ингредиентов зависят вкус и аромат готового блюда.
