Самые легкие, простые и к тому же быстрые в приготовлении ньокки – стоит лишь слить жидкость с рикотты. Как и в картофельных ньокки, связующим элементом здесь служит мука – ее используют в минимальном количестве. Ньокки из рикотты отлично сочетаются с летними и листовыми овощами, их также подают в бульоне.
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г рикотты (не обезжиренной) 40 г пшеничной муки A B 50 г мелко натертого пармезана B 1 взбитое яйцо A C тертый мускатный орех семолина мелкого помола или рисовая мука для посыпки
1 Рикотту, слив с нее жидкость, уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на ночь.
2 Выложите рикотту на тарелку, равномерно посыпьте мукой, пармезаном, мускатным орехом, смажьте яйцом и быстро замесите мягкое тесто. Как и для картофельных ньокки, постарайтесь замесить тесто как можно быстрее.
3 Обмакните руки в муку. Возьмите приблизительно 2 ч. л. теста, сформуйте небольшой цилиндр или шарик, положите его на тарелку с семолиной или рисовой мукой и равномерно посыпьте мукой или семолиной. Если тесто получилось слишком жидким и не держит форму, попробуйте опустить кусочек теста на тарелку с мукой или семолиной и придать ему форму не руками, а вилкой.
4 В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и опустите в нее первую пробную клецку. Ньокки должна сохранить форму и всплыть на поверхность примерно через минуту. Варите ее еще минуту, затем выловите шумовкой. Если консистенция вас устраивает, придайте всей партии теста желаемую форму. Если же ньокки разварилась, добавьте муки и повторите пробу. Самое важное – добиться, чтобы тесто из рикотты держало форму, используя минимум муки. Если вам это удалось, сырые ньокки можно заморозить. Выложите ньокки в один слой на слегка посыпанный мукой противень; как только клецки затвердеют, переложите их в пакет для заморозки. Отваривайте, не размораживая, небольшими партиями.
5 Отварите ньокки в несколько приемов. Если вы не собираетесь сразу подавать их или опускать в соус, достаньте готовые ньокки из воды и держите, накрыв крышкой, в разогретой до 100 °C духовке. Две кастрюли с кипящей водой одновременно могут значительно ускорить процесс варки.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Если вы не убрали рикотту в холодильник на ночь, может потребоваться больше муки. Некоторые повара вообще не сливают с рикотты жидкость, они используют этот сыр и муку в равном количестве, а также добавляют желток вместо целого яйца. Такой способ экономичен, а кроме того, позволяет ускорить процесс приготовления ньокки.
В Джакоб Кенеди использует вместо муки 40 г домашних панировочных сухарей, а вместо пармезана – пекорино.
С В рецепт Элизабет Дэвид входят 250 г рикотты, 2 яйца, 60 г размягченного сливочного масла и по 25 г муки и пармезана. Ингредиенты перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь.
Охристого цвета, как фасад древнеримского дома в золотистых лучах заката, мякоть тыквы в сочетании с рикоттой приобретает бледно-пастельный оттенок, как у популярной шотландской помадки под названием
В итальянских кулинарных книгах ньокки из рикотты часто рекомендуют делать с рикоттой из овечьей сыворотки, хотя отыскать ее в продаже совсем не просто. Конечно, вы можете завести на своем французском балкончике парочку сардинских овец, но тогда будьте готовы к катаклизмам. Или можно слегка приукрасить пресную коровью рикотту и придать ей харизмы, заменив в нашем рецепте пармезан насыщенным твердым овечьим сыром типа берксуэлла, зрелого пекорино или козьим сыром наподобие вулсери. Замена части рикотты жирным мягким козьим сыром не так радикально влияет на вкус, но зато придает блюду совершенно иную текстуру.
