Жирная рыба обладает более богатым и сильным вкусом, чем белая. Все классические вкусовые сочетания – крыжовник или хрен с макрелью, огурцы с лососем, водяной кресс с форелью – строятся на том, что вторые компоненты пытаются прорваться через жирность рыбы. Такие же функции выполняет лимон, который, кроме того, дезодорирует некоторые сильные рыбные запахи. В азиатских блюдах с той же целью используют листья кориандра и/или сок лайма. Соленые каперсы, оливки, прошутто и моллюски выявляют сладкие компоненты в соленом вкусе жирной морской рыбы – макрели, сельди, сардины, барабульки. В этой главе также рассматриваются пресноводные рыбы, которые имеют более землистый вкус, и так называемые проходные рыбы, которые живут как в соленой, так и в пресной воде (лосось, форель, хариус и угорь), а также рыбы с наиболее «мясным» вкусом – меч-рыба и тунец. См. также введение в раздел Белая рыба.
Жирная рыба и авокадо. Как свидетельствует Дэвид Камп (David Kamp), ролл Калифорния был придуман в 1960-х годах при следующих обстоятельствах. Поскольку поставки свежего тунца в Лос-Анджелес носили сезонный характер, Ичиро Масита (Ichiro Mashita) и Тэруо Имаидзуми (Teruo Imaizumi), суши-шефы ресторана Tokyo Kaikan, попытались скомбинировать камчатского краба, огурцы и имбирь с авокадо. Сделали они это потому, что авокадо имеет плотную, маслянистую и жирную текстуру, несколько напоминающую текстуру свежего тунца. К счастью, авокадо растут в Калифорнии круглый год… Как выяснилось позднее, Масита и Имаидзуми изобрели блюдо, которое не только стало очень популярно само по себе, но и превратилось в своего рода тренировочный инвентарь для потребителей суши: когда гости привыкали к водорослям и холодному плотному вареному рису с авокадо, им можно было подавать японские блюда, более приближенные к реальности.
Жирная рыба и анис. Есть бесчисленное множество способов сочетать рыбу с ароматом аниса с помощью трав, специй и алкогольных напитков. Многие из них быстры и просты в использовании – например, тушение стейка из лосося в майонезе со свежим, пьянящим эстрагоном (имеет анисовый вкус). Впрочем, если ваши вкусы требуют большей театральности, можно попробовать использовать рецепт из книги Элизабет Дэвид (Elizabeth David) «Французская провинциальная кухня»: начиненные фенхелем жареные барабульки подаются на сухом фенхеле, который поливают бренди и поджигают. Фенхель выбрасывает облачко дыма с запахом аниса. Хорошо, если при этом у вас есть возможность обедать на кухне, где каждый может насладиться ароматом блюда, пока вы будете выкладывать быстро обжаренную рыбу на подогретое сервировочное блюдо. Не менее эффектным блюдом (но скорее фетишистским, чем деревенским) является предложенный Хестоном Блументалем лосось в плотном, блестящем, черном желе из солодки. Этот рецепт автор разработал, изучая комбинации спаржи и лакрицы.
Жирная рыба и водяной кресс.См. Водяной кресс и жирная рыба
Жирная рыба и говядина.См. Говядина и жирная рыба
Жирная рыба и горох.См. Горох и жирная рыба
Жирная рыба и грибы.См. Грибы и жирная рыба
Жирная рыба и зира.См. Зира и жирная рыба
Жирная рыба и имбирь.См. Имбирь и жирная рыба
Жирная рыба и каперсы.См. Каперсы и жирная рыба
