Хотя итальянским словом «прошутто» (prosciutto) называют вареную ветчину, в этой книге данный термин используется в более общем смысле и относится также к сырой и засоленной ветчине, прежде всего итальянской и испанской. Испанская ветчина серрано (serrano) считается таким деликатесом, что некоторые говорят, будто единственное, что достойно разделить место на блюде с серрано, – это еще одна порция серрано. Практика подачи фруктов с сухой ветчиной лучше подходит для нежных пармской ветчины и прошутто ди сан-даниэле (San Daniele) – сладких и солоноватых, как поцелуй Венеры с картины Боттичелли. Серрано больше похожа на поцелуй, изображенный на картине Тициана «Вакх и Ариадна», после которого безногий калека должен снова скрыться в лесу. Разница между двумя продуктами частично объясняется различиями в процессе их производства. Если в случае серрано во время старения приветствуется образование благородной плесени, что придает продукту грибные и лесные вкусы, то рост плесени на пармской ветчине ограничивается. Пармскую ветчину натирают жиром, что позволяет ей сохранять влагу, тогда как влага из серрано испаряется, делая вкус ветчины более концентрированным. Наконец, как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee), нитриты, обычно используемые в производстве испанской ветчины, отсутствуют в парме и сан-даниэле, что стимулирует развитие более сложных эфиров, чем те фруктовые компоненты, которые встречаются в серрано.
Прошутто и ананас. Есть такое определение интеллигента: интеллигент – это тот, кто, слушая увертюру к опере «Вильгельм Телль», не вспоминает фильм «Одинокий рейнджер» (
Прошутто и артишок. Прибыв поздно вечером в непритязательный на вид отель в итальянской Анконе, я вошла в свою комнату и обнаружила, что кто-то оставил мне тарелку с прошутто, корзину хлеба, графин вина и домашние маринованные артишоки – зеленые, как долларовые купюры, но представляющие гораздо большую ценность для полуголодного, уставшего от перелета ошеломленного командированного. Прозрачные складки ветчины казались солено-сладким шелком на фоне артишоков – плотных, сернистых, с оттенком изысканной горечи…
Прошутто и баклажан. Американский шеф-повар Джуди Роджерс (Judy Rodgers) любит подавать к столу гладкую, слегка дымную баклажанную икру с дополнением из натертой боттарги (bottarga – это вяленая икра тунца или кефали) либо тонких лент подкопченного прошутто. «Оба компонента имеют острую, диковатую соленость, которая идеально подходит к сочному пюре с землистым вкусом», – замечает мастер.
