Шафран неподражаем. Вместо него часто в блюдо кладут куркуму, сафлор или натуральный краситель аннато (annatto), но все, на что можно надеяться в таких случаях, – это приблизиться к цвету шафрана и, возможно, немного к его горечи. А ведь шафран еще сочетает в себе вкусы морского воздуха, сладкой сухой травы и намеки на ржавый металл… В общем, эта специя похожа на сад, который художник-авангардист Дерек Джармен (Derek Jarman) разбил на унылом галечном пляже в Дангенессе – она такая же вызывающе странная и красивая. Редкая и соответственно очень дорогая специя наиболее часто сочетается со сладкими ингредиентами, особенно теми, что достаточно бледно выглядят на глаз и на вкус: рисом, хлебом, рыбой, картофелем, цветной капустой и белыми бобами. Шафран также хорошо совмещается с другими горькими вкусами, например вкусами миндаля или цедры цитрусовых, а особенно гармонично – с другими горько-сладкими растениями, например с розами.
Шафран и анис. Автор книг по кулинарии Энн Уиллан (
Шафран и апельсин.
Шафран и баранина.
Шафран и белая рыба.
Шафран и белый шоколад.
Шафран и кардамон.
Шафран и картофель. Золотистая жидкость, выделяемая шафраном, делает особенно аппетитным картофель. Примитивной частью моего мозга я думаю, что мизерная доля шафрана попадает в масло уже потому, что он растет на лугах, где пасутся коровы. Немного шафрана можно добавить также в испанскую тортилью или в итальянские картофельные клецки ньокки. В Перу готовят блюдо кауза (
Шафран и лимон.
