Петрушка и яйца. Фанни Фармер (Fannie Farmer), американский автор, который пишет на кулинарные темы, рекомендует делать гарнир из петрушки для яиц пашот, если они приготовлены для ослабленных людей. Я рекомендую готовить это блюдо для геологов. Петрушка имеет постный, четкий металлический вкус – может быть, в этом есть отголосок той «минеральности», которая входит в научное название петрушки Petroselinum, «каменный сельдерей». На мой взгляд, белки вареных яиц имеют минеральное послевкусие, присущее бутылочной воде Perrier, так что следует проявлять осторожность при комбинировании их с петрушкой, особенно при приготовлении омлета из яичных белков (конечно, если вы не получаете удовольствия от облизывания камней).
<p>Листья кориандра (кинзы)</p>Как и петрушка, листья кориандра характеризуются свежими зелеными и древесными нотами вкуса. Но в отличие от петрушки, которая, можно сказать, имеет вкус холодного дождя, кориандр более напоминает муссон, поскольку в оттенках его вкуса присутствуют теплая землистость и фруктовый вкус цедры цитрусовых. В целом листья кориандра имеют горько-сладкий вкус и нередко используются в качестве гарнира – их вкус частично теряется при высокотемпературной обработке, так что приходится добавлять их в конце варки, отчасти еще и потому, что в свежем виде они обладают массой полезных свойств. Так, листья кориандра «успокаивают» соленость, борются с запахом рыбы, уменьшают жирность и «охлаждают» острые и пряные блюда.
Листья кориандра и авокадо. Популярное сочетание в сальсах (salsa) и гуакамоле (guacamole). Эти компоненты имеют схожие гармоничные травянистые вкусы, при этом свежесть листьев кориандра прорывается через жирность авокадо. Это особенно хорошо видно в авокадо, обжаренном в кляре для темпуры, – в блюде, которое делает Ферран Адрия (Ferran Adria) в El Bulli. Сваренный авокадо не всякому придется по вкусу – наверное, это связано с тем, что танины, содержащиеся в его мякоти, при варке становятся еще более горькими. Но я не в состоянии обнаружить хоть какой-нибудь неприятный вкус как в гратенах с авокадо, популярных в тратториях, так и в результатах собственных экспериментов с темпурой. Другой вопрос – сумеете ли вы с помощью листьев кориандра справиться с двойной жирностью и горечью авокадо, обжаренного во фритюре…
Листья кориандра и ананас.См. Ананас и листья кориандра
Листья кориандра и апельсин. Когда люди говорят, что листья кориандра добавляют еде «изюминку», они близки к истине – ближе, чем может показаться на первый взгляд. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что основным компонентом вкуса кориандра является жирный альдегид под названием деценал (decenal), который также отвечает за восковые ноты во вкусе апельсиновой корки. Деценал крайне нестабилен, поэтому листья кориандра при нагревании быстро теряют свой характерный вкус и в силу этого в основном используются в свежем виде в качестве гарнира. Попробуйте сделать салат из долек апельсина, сладкого лука и редиса, разбросанных по нарванным листьям кориандра. Некоторые тайские пасты из специй содержат корень кориандра без деценала – в таком варианте он демонстрирует нотки древесины и зелени и почти не отличается от петрушки. Листья кориандра часто используют для того, чтобы оживить вкусы апельсинов, мандаринов и других цитрусовых. При сочетании с этими фруктами становится более заметной и «апельсиновость» самого кориандра. См. Апельсин и семена кориандра.
Листья кориандра и арахис. Замените кориандр и арахис базиликом и кедровыми орешками – у вас получится вкусное песто во вьетнамском стиле. Нарежьте горсть листьев кориандра и половину горсти жареного арахиса. Отложите понемногу каждого продукта для украшения блюда, а остальное смешайте с порцией сваренной (и еще теплой) яичной лапши, 1 ч. л. арахисового масла, каплей рыбного соуса. При желании посыпьте блюдо щепоткой сушеных хлопьев чили и сбрызните соком лайма. Украсьте оставшимися компонентами и сразу же подавайте к столу.
