В этой главе рассказывается о различных типах капусты, в том числе квашеной и брюссельской, а также о широком спектре вкусов и ароматов, которые они демонстрируют: от энергичной пряности свежей капусты до заполняющего все коридоры сернистого аромата тушеной капусты. Где-то между этими двумя крайностями лежат ароматы и вкус квашеной капусты и кимчхи. Капуста блестяще сочетается с другими острыми ингредиентами – чесноком, луком, трюфелями, горчицей и т. п. Для противодействия некоторой горечи во вкусе капусты можно использовать соленый бекон или анчоусы: вспомните, как бекон «укрощает» некоторые ее сорта. Савойская капуста и китайская (пекинская) капуста высоко ценятся за прекрасный вкус, а неровные, изогнутые листья идеально подходят для поглощения соусов, сопровождающих обжаренные в масле продукты. Интересно, что капуста имеет четко выраженное сродство с яблоками, а ее ростки восхитительны с сушеной клюквой и желе из смородины.
Капуста и баранина.
Капуста и бекон. Эта пара имеет репутацию грубой, наглой, нерафинированной – и не собирается ее менять. Еще миссис Битон (
Капуста и говядина. Американцы ирландского происхождения считают солонину с капустой чисто ирландским изобретением, но для Ирландии это не традиционное блюдо: здесь чаще предпочитают подавать капусту в качестве гарнира к солидному куску вареного окорока. На подъеме большой волны ирландской иммиграции в середине XIX века обнаружилось, что в Америке говядины гораздо больше и она дешевле, чем в Ирландии. В силу этого переселенцы начали готовить ее так же, как готовили окорок у себя на родине, и подавать с тем же гарниром из капусты и картофеля. Схожая практика сформировалась в еврейских кварталах: там грудинку мариновали в специях, а затем коптили, получая пастрами (
Капуста и голубой сыр.
Капуста и имбирь.
Капуста и картофель.
Капуста и каштаны.
Капуста и копченая рыба.
