Цветная капуста и твердый сыр. В Нью-Йорке, на овощном базаре, развернутом на Юнион-сквер, я увидела киоск, украшенный цветной капустой разных оттенков: здесь были цвет слоновой кости, фиолетовый, зеленый лайм и даже невиданный светло-оранжевый (этот сорт цветной капусты назывался Чеддер). Если бы я была педантом, то по цвету скорее сравнила бы данную капусту с сыром дабл глостер (Double Gloucester), но я оставила свое мнение при себе и просто спросила продавца, какова эта цветная капуста на вкус. «Как цветная капуста», – ответствовал он, решив, видимо, что перед ним полная тупица. Тем не менее я купила один кочан этой цветной капусты, и меню моего ужина на тот вечер определилось: цветная капуста с сыром. Мне хотелось использовать для этого блюда тот самый дабл глостер с его богатой горечью и намеками на цитрусовые и лук во вкусе, но глостера поблизости не оказалось, и тогда я взяла пьянящий грюйер (Gruyère) – комбинация силы и элегантности в его вкусе очень подходит для цветной капусты.
Цветная капуста и трюфель. Трюфель и отваренная цветная капуста имеют перекрывающиеся вкусы. Дэвид Розенгартен (David Rosengarten) предлагает усиливать тонкие ноты трюфеля, уже присутствующие в ризотто из цветной капусты, посыпая его перед подачей стружкой белого трюфеля. Кстати, он описывает вкус трюфеля как комбинацию вкусов сыра, чеснока, капусты и… секса. Другими словами, предлагает переспать с зеленщицей.
Цветная капуста и черная икра.См. Черная икра и цветная капуста
Цветная капуста и чеснок. Если вы когда-нибудь пробовали суп-пюре из цветной капусты и чеснока, то понимаете, что процессы измельчения и варки меняют вкусы продуктов кардинальным образом. В связи с этим мне также вспоминается сыр с цветной капустой, который делают из особо выдержанного камамбера (Camembert). Обжарьте цветную капусту с целыми зубчиками чеснока, и вы будете наслаждаться богатым вкусом со сладкими пикантными нотами, но без ароматов животноводческой фермы.
Цветная капуста и чили. Обжарка во фритюре преображает цветную капусту, придавая ей сладкий, почти мускусный вкус и кремовую текстуру. Мне нравится готовить капусту наподобие кальмара, с солью и перцем, и подавать к столу с соусом чили. Нарежьте цветную капусту на соцветия размером с грибочки, посыпьте смесью кукурузной муки, соли и черного перца. Обжарьте во фритюре из арахисового или подсолнечного масла и подавайте с острым сладким соусом чили.
Цветная капуста и шафран.См. Шафран и цветная капуста
Цветная капуста и шоколад. Когда Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) хочет показать цветной капусте, как сильно он ее любит, он дарит ей шоколад. Результат: ризотто из цветной капусты с карпаччо из цветной капусты и шоколадным желе. Идея шефа состоит в том, что каждый компонент последовательно выпускает свой вкус, а кульминацией этого процесса становится вспышка горечи от специально приготовленного шоколада, которую Блументаль сравнивает с эспрессо, подаваемым в конце трапезы. Готовя это блюдо, он делает бульон из цветной капусты, крем из цветной капусты, диски из цветной капусты, использует сушеную цветную капусту, соус велюте (velouté) из цветной капусты, кубики из шоколадного желе и диски из шоколадного желе – и все это входит в ризотто.
<p>Брокколи</p>
