Статья опубликована в журнале «Прорез» № 1, 2005 (№ 22).
В предыдущих номерах мы с вами беседовали о свойствах, достоинствах и недостатках разных абразивных материалов, натуральных и искусственных. Теперь давайте разделим все точилки на две главные категории. Одна — это те, которые используются для заточки «от руки», точно так, как я уже объяснял в предыдущих номерах журнала. Другая — это точилки, которые механически помогают удерживать постоянный угол заточки или прямо-таки принуждают к этому.
Рассказывая о технике заточки, инструментах и приспособлениях для этого, я всегда утверждал и утверждаю, что лучше всего как следует научиться затачивать ножи, удерживая постоянный угол вручную, без всяких премудростей и прибамбасов. Но для тех, кто не может или упрямо не хочет научиться точить вручную, существует множество точилок, которые могут упростить и облегчить процесс заточки.
Держать нож прямо, то есть сохраняя вертикальную плоскость клинка, намного легче, чем вести его наклонно под заданным, повторяющимся при каждом движении углом. А для того чтобы сохранить угол заточки, давайте поставим под нужным углом брусок. Один раз измерим, закрепим и на этом конец!
Теории на этом тоже конец, потому что на практике это именно так и выглядит: наклоненные в разные стороны от вертикали под заданным углом два бруска стоят себе неподвижно на какой-нибудь устойчивой подставке, а пользователь проводит по ним лезвием, удерживая клинок в строго вертикальном положении, которое сохранять ему легче всего. А два и в разные стороны для того, чтобы можно было точить попеременно обе стороны лезвия, не переворачивая точилки другой стороной, что быстрее и удобнее. А так вообще-то одним можно было бы обойтись. Конечно, бруски в этом случае необязательно должны быть именно брусками. Этому, говоря научно, абразивному элементу изготовитель может придать такую форму, какую найдет нужным, исходя из особенностей конструкции точилки. Например, круглую. Тогда точится немного быстрей и эффективней, так как усилие прикладывается к ограниченной поверхности контакта лезвия с бруском. Но зато менее точно, по той же простой причине.
Точилка фирмы Lansky Sharpeners в моей коллекции устроена так просто, что проще некуда (фото 1). Это деревянная подставка, в которой просверлено две пары глухих отверстий. В них вставляются тонкие и длинные круглые алюмо-керамические прутки. Одна пара отверстий удерживает их под углом 20 градусов от вертикали в каждую сторону, так что суммарный угол между прутками составляет 40 градусов. И эта величина соответствует углу заточки нашего лезвия на самой режущей кромке или его передней ступени при двухступенчатой заточке. А вторая пара отверстий располагает прутки под углом 15 градусов от вертикали в каждую сторону или 30 градусов суммарно. Этот угол заточки соответствует очень тонко заточенным кухонным ножам, бритвам или задней ступени при двухступенчатой заточке. В нерабочем положении прутки помещаются в специальные подпружиненные держатели на нижней стороне подставки (фото 2). Там их, кстати, две пары — более грубые, серые, именно для заточки и более мелкие, белые, для подточки и окончательного шлифования лезвия. Пластмассовая пластина на верхней стороне подставки предохраняет придерживающую ее руку от пореза, на случай если что-то пойдет не так, как надо, например рука дрогнет или клинок сорвется с прутка. Вот и все премудрости; как видите, не так уж сложно.
Техника заточки тоже очень простая. Вставляем нужные абразивные прутки в соответствующие отверстия. Одной рукой придерживаем подставку за противоположный конец. Другой рукой удерживаем рукоять ножа так, чтобы придать плоскости симметрии клинка вертикальное положение настолько точно, насколько получится. И проводим по бруску лезвием от его заднего конца (пятки) вниз и одновременно к себе, как резали бы хлеб или помидоры. Надо только приноровиться и вести нож так, чтобы лезвие, дойдя до нижнего конца прутка, соприкасалось с ним своим острием. Движение это очень похоже на проводку лезвия по бруску, которую я подробно объяснял, рассказывая об основах техники заточки. И тут ничего не изменилось. Сначала работаем на грубом прутке, пока на всей обратной стороне лезвия не появится заусенец. Затем повторяем то же самое с другой стороны лезвия, на противоположном прутке. Потом заменяем прутки на мелкозернистые и еще раз обрабатываем обе стороны. А в самом конце снимаем заусенец легкими проводками, поочередно по одной с каждой стороны лезвия, с постоянно уменьшающимся усилием, под конец практически едва касаясь лезвием бруска. И все искусство! Попробуйте и убедитесь, как это просто. Кстати, кухонные ножи с длинными клинками на таком устройстве точить одно удовольствие именно потому, что прутки довольно-таки длинные. У меня на кухне такое устройство имеется, но на нем никто не работает. Жена — потому что знает, что я все равно наточу ножи лучше.
