Щеки – два мясистых диска по обе стороны головы размером с морского гребешка или даже больше – считаются самой нежной частью трески. Их часто подают вместе с «языками», то есть горлышками, у которых более насыщенный вкус и студенистая текстура.
Языки и щеки обваливают в кукурузной муке и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Язык трески – это на самом деле не язык, а мякоть у его основания.
Щека на кости – это щека, вырезанная с частью нижней челюсти и обжаренная.
Еда для капитана: рецепты морепродуктов с Кейп-Кода. Составлено Харриет Адамс, с комментариями Н. М. Холпер. Провинстаун, 1941ТУШЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ
1 фунт свежих языков трески
1 большая луковица
½ фунта чистого свиного жира
Соль, перец
Обжарьте свинину на сковороде до золотистого цвета, добавьте лук, а затем языки, которые должны быть тщательно промыты. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите примерно полчаса.
С нагорья и моря. Сборник рецептов, составленный персоналом женской больницы Ингониша. Ингониш, Кейп-Бретон, Новая Шотландия, 1974Баски обожают рыбьи языки – как соленые тресковые, так и языки свежего хека. Для них в баскском языке даже есть специальное слово – kokotxas (произносится как кокочас), и из них готовят десятки различных блюд. Вот классический рецепт.
ТРЕСКОВЫЕ ЯЗЫКИ ПО-БАСКСКИ: KOKOTXAS DE BACALAO VERDE (КОКОЧАС В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ)
Ингредиенты: 100 граммов соленых языков трески, чеснок по вкусу, петрушка (чем больше, тем лучше), маленькая луковица, оливковое масло, молоко.
Приготовление: вымочите языки в течение 24 часов, меняя воду три раза в день. Слейте воду и дайте языкам высохнуть. В сотейник налейте масло, положите чеснок, петрушку и маленькую луковицу. Слегка обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте языки. Обжарьте с двух сторон, снимите сотейник с огня и оставьте на 10 минут. Затем снова поставьте на очень слабый огонь и добавьте три ложки молока. Время от времени осторожно помешивайте, а когда убедитесь, что языки готовы, снимите с огня – блюдо можно подавать на стол.
El Bacalao, рецепты компании PYSBE («Испанские рыбаки и сушильщики трески»). Сан-Себастьян, 1936Тресковая икраЕДА ДЛЯ ФРАНЦУЗОВ ИЛИ ДЛЯ РЫБ
Икру трески, соленую и маринованную, здесь не употребляют, но, по слухам, за нее дают хорошую цену во Франции, где из нее делают соус.
Для этого икру давят между двумя досками, взбивают с уксусом, белым вином и т. д., затем тушат на слабом огне с анчоусами и другими ингредиентами, используемыми для соуса, и добавляют тщательно взбитое сливочное масло. Здесь, на побережье, мы используем для приготовления соуса икру свежей трески.
Джон Коллинз. Соль и рыболовство, 1682
