На шесть персон:
12 кусков солено-сушеной трески по 200 граммов каждый
1 литр бискайского соуса
4 зубчика чеснока
1 литр оливкового масла
Замочите сушеную треску на срок от 36 до 44 часов. Меняйте воду каждые 8 часов. Попробуйте рыбу, чтобы убедиться, что она стала пресной. В этом случае выньте ее из воды и промойте. Тщательно очистите от чешуи и удалите кости.
Налейте в сотейник оливковое масло, добавьте в него нарезанный дольками чеснок и поставьте на огонь; когда чеснок приобретет золотистый цвет, выньте его. Положите в сотейник треску кожей вверх и оставьте примерно на 5 минут. Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо и полейте бискайским соусом.
Для 1 литра бискайского соуса:
1 килограмм красного и белого лука
10 сочных перцев чорисеро
75 граммов ветчины
2 веточки петрушки
½ литра оливкового масла
1 литр говяжьего бульона
30 граммов сливочного масла
3 зубчика чеснока
молотый белый перец
соль
Разогрейте масло с чесноком в алюминиевой сковороде. Когда чеснок приобретет золотистый цвет, добавьте мелко нарезанный лук, ветчину и петрушку, тушите 5 минут на сильном огне и еще 30 минут на слабом, помешивая шумовкой, чтобы соус не прикипал к кастрюле. Разрежьте перцы чорисеро и удалите семена, затем залейте теплой водой и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, добавьте немного холодной воды, чтобы замедлить процесс. Повторите четыре раза. Слейте воду и добавьте перцы в соус. Тушите 5 минут на слабом огне, слейте масло, извлеките петрушку, добавьте говяжий бульон и белый перец, посолите и оставьте вариться еще 15 минут. Затем измельчите все в блендере и дважды пропустите через сито. Снова поставьте на огонь на 5 минут, вмешайте сливочное масло, при необходимости еще немного посолите и поперчите.
Хенаро Пильдаин, ресторан Guria в Бильбао, 1996<p>Как приготовить крупную треску (если еще найдете)</p>О ВЫБОРЕ СВЕЖЕЙ ТРЕСКИ: «ГОЛОВА ДОЛЖНА БЫТЬ БОЛЬШОЙ, ХВОСТ МАЛЕНЬКИМ, ТУЛОВИЩЕ МЯСИСТЫМ, ПЕЧЕНЬ МОЛОЧНО-БЕЛОЙ, А КОЖА ЧИСТОЙ И СЕРЕБРИСТОЙ, С БРОНЗОВАТЫМ ОТЛИВОМ».
Руководство по приготовлению пищи для военно-морского флота. Британское Адмиралтейство, 1921Оценить качество свежей трески способен только тот, кто жил на побережье Северной Атлантики. Она даже не похожа – если не считать цвет – на замороженную треску. Свежая треска распадается при готовке, что очень неудобно, и именно поэтому клиент в Новом Орлеане остался недоволен партией рыбы, купленной у Сэма Ли. Если мясо трески не расслаивается, значит, рыба несвежая. Как говорит парижский шеф-повар Ален Сендеранс, свежая треска «белая, нежная, упругая. Она не терпит долгой кулинарной обработки. Но если обращаться с ней осторожно, она расслаивается и дает нежный сок».
